Domácí zabijačka

Rozdělaní hovězího masa:

1. Svíčková	9. Kulatá plec(falešná svíčková)	17. Veverka
2. Nízký roštěnec	10. Vysoká plec (horní)	18. Hrudí (špička)
3. Vysoký roštěnec	11. Spodní plec	19. Oháňka
4. Květová špička	12. Vysoké žebro	20. Krk
5. Malý ořech	13. Holé žebro	21. Kližka
6. Ořech (předkýtí)	14. Bok (nízké žebro)	22. Podkrčí
7. Vrchní šál	15. Bok (bez kosti)	23. Líčko
8. Spodní šál (7a. Váleček)	16. Pupek (16a. flank steak)	24. Podplečí (péro)

Výrobní hovězí maso se uplatňuje převážně jako tzv. spojka neboli prát. Spojka je vykostěné a na strojích jemně zpracované libové maso s vodou a solicí směsí. Jemným zpracováním je vhodně zvýšena pojivost masa. K výrobě spojky se hodí i maso solené.

Hovězí maso předsolené připravujeme z čerstvého masa, různě zrněného nebo krájeného na kostky, vmícháním určitého množství solicí směsi a vody. Maso je pak určeno ke zpracování do výrobků za 24 – 48 hodin po promíchání se solicí směsí. Podle potřeby se volí velikost zrnění suroviny, teplota skladování nasoleného masa a složení solicí směsi.

Hovězí maso solené je vychlazené, vykostěné hovězí maso, solené v kusech o různé hmotnosti, uložené v nádobách, kde zraje.

 

Použití hovězího masa v kuchyni:

svíčková:	pečení, minutky, bifteky	vysoké žebro:	na polévku, do omáček nebo jen vařené
kýta:	pečení, dušení, opékání, plátky, závitky, rolády	kližka:	na guláše a na vaření
roštěnec:	pečení, dušení, minutky, rostbíf, roštěnky, steak	loupaná plec:	pečení, dušení, látky, vaření
plec:	pečení, dušení, rolády, vaření	roštěnec vysoký šůs	pečení, dušení, mletí a vaření
bok:	na polévku a do mletých směsí	husička:	guláše, mletí, vaření
žebro:	na polévku a do omáček, rajská, koprová atd.	péro:	pečení, dušení, guláše, vaření, mletí
hrudí:	na polévku	krk, špička, hrudí(podkrčí):	na polévku