Domácí zabijačka

Konzervujeme je jen tehdy, nechceme-li rovnou připravit speciální pokrm. K tomuto účelu je vhod­nější maso tučné a prorostlé. Před jeho vlastním zpracováním odstraníme přebytečný tuk, chrupavky, šlachy, krvavé části a kosti. Pak nakrájíme při­měřené kousky podle velikosti plechovek a sklenic. Vložíme do nich po špalíčku masa a volný prostor doplníme menšími kousky. Maso můžeme také po­krájet na menší kousky 4×4 cm, podle dalšího upotřebení. Pokud je vepřové maso určené na řízky, mírně je naklepeme, osolíme a těsně složíme do oba­lů. Nemusíme maso zalévat, zůstane pouze ve vlast­ní šťávě. Lépe je však přidat slabě osolený, pokud možno horký nálev, jímž maso zalejeme ve sklenici 2 cm od povrchu, v plechovce až na povrch. Na litr vody přidáme 15-20 g soli. Pokud maso nezalévá­me, přidáme 5-10 g soli na l kg konzervu. Nejlepší je ovšem zalít maso procezeným vývarem z dobře vyvařených kostí, šlach a kůžiček. Po sterilaci utvoří vývar pevný rosol a prodlužuje trvanlivost a svěžest masa.

Naplněné a dobře uzavřené obaly ponoříme do vody a zvolna zahříváme. Při dosažení teploty 98 až 100 °C, tj. při mírném varu, sterilujeme plechovku 1 kg dvě hodiny a tři čtvtě, litrovou sklenici dvě a půl hodiny. Při konzervaci syrového masa se osvědčuje dvojí sterilace. Poprvé 1,5-2 hodiny a po 24-48 hodinách sterilujeme opět nejméně 1 hodinu.