Naplněné a uzavřené konzervy sterilujeme až po povrch zalité vodou při tepelné lázni kolem 100 °C. Kromě toho se maso steriluje při teplotě vyšší než 115 – 120 °C. Do 100 °C sterilujeme v jakýchkoli nádobách, nejvhodnější jsou zavařovací hrnce, na větší množství můžeme použít i smaltovaných kotlů.

Plechovky vkládáme do teplé vody, čímž se steri­lace urychlí. Naproti tomu sklenice ukládáme svisle do studené vody nebo teplejší o 30 °C, než je teplota obsahu sklenice. Stoupání teploty sledujeme teplo­měrem ponořeným ve vodě. Můžeme však sterilovat i bez teploměru, neboť sterilační teplota je kolem 100 °C. Jakmile jí dosáhneme, poznamenáme si čas a od té doby počítáme čas sterilace pro jednotlivé výrobky. Přitom ale nesmí teplota klesnout pod 96 °C, jinak se musí sterilační doba prodloužit. Po­kud sterilujeme pouze půlkilové sklenice nebo ple­chovky, zkrátíme v tabulce uvedené sterilační doby o 15 – 20 minut.

Sterilovat při vyšší teplotě než 100 °C nelze v obyčej­ných hrncích, ale v tlakových. Sterilací se musí zničit všechny mikroorganismy způsobující znehodnocení obsahu konzervy. Baktérie žijící na mase snášejí vy­soké a dlouhotrvající teploty. Z těchto důvodů se při sterilaci do 100 °C osvědčuje opakovaná sterilace druhý nebo třetí den. Mezi tou dobou se konzervy uloží do prostoru, kde je teplota nižší než 10 °C. Nevzniká tak nebezpečí, že by baktérie znovu ožily. Sterilaci opakujeme u konzerv plněných syrovým masem, a to opět při bodu varu, nejméně polovinu až tři čtvrtiny doby první sterilace.

Čas sterilizace masových konzerv