Naplněné a uzavřené konzervy sterilujeme až po povrch zalité vodou při tepelné lázni kolem 100 °C. Kromě toho se maso steriluje při teplotě vyšší než 115 – 120 °C. Do 100 °C sterilujeme v jakýchkoli nádobách, nejvhodnější jsou zavařovací hrnce, na větší množství můžeme použít i smaltovaných kotlů.
Plechovky vkládáme do teplé vody, čímž se sterilace urychlí. Naproti tomu sklenice ukládáme svisle do studené vody nebo teplejší o 30 °C, než je teplota obsahu sklenice. Stoupání teploty sledujeme teploměrem ponořeným ve vodě. Můžeme však sterilovat i bez teploměru, neboť sterilační teplota je kolem 100 °C. Jakmile jí dosáhneme, poznamenáme si čas a od té doby počítáme čas sterilace pro jednotlivé výrobky. Přitom ale nesmí teplota klesnout pod 96 °C, jinak se musí sterilační doba prodloužit. Pokud sterilujeme pouze půlkilové sklenice nebo plechovky, zkrátíme v tabulce uvedené sterilační doby o 15 – 20 minut.
Sterilovat při vyšší teplotě než 100 °C nelze v obyčejných hrncích, ale v tlakových. Sterilací se musí zničit všechny mikroorganismy způsobující znehodnocení obsahu konzervy. Baktérie žijící na mase snášejí vysoké a dlouhotrvající teploty. Z těchto důvodů se při sterilaci do 100 °C osvědčuje opakovaná sterilace druhý nebo třetí den. Mezi tou dobou se konzervy uloží do prostoru, kde je teplota nižší než 10 °C. Nevzniká tak nebezpečí, že by baktérie znovu ožily. Sterilaci opakujeme u konzerv plněných syrovým masem, a to opět při bodu varu, nejméně polovinu až tři čtvrtiny doby první sterilace.
Čas sterilizace masových konzerv
Snad každý milovník masa se někdy zasnil nad tím, že by uspořádal vlastní domácí zabijačku.…
Jednotlivé druhy vepřových a skopových střev dokonale prosolujeme. Nasolená skládáme podle druhu na čisté dřevěné…
1/2 litru vepřové krve, 2 žemle, 100 g sádla, sůl, cibule, majoránka, mletý pepř. Žemle…
Mělo by být zásadou, že ke konzervování budeme používat čerstvě vyuzené maso. Omyjeme je v…
200 g mozečku, 50 g sádla, 60 g hladké mouky, sůl, cibule, mletý pepř, česnek.…
Vychladlé a čisté maso nakrájíme na větší kousky (podle velikosti použitého obalu) a zalejeme mírně…
View Comments