Jakost uzávěru a sterilace spolurozhodují o trvanlivosti masových konzerv. Ale i dokonale sterilované konzervy se znehodnotí, jestliže sklenice nebo plechovky nejsou neprodyšně uzavřené. Uvolněním víčka nebo netěsností uzávěru obalu se dostane dovnitř vzduch nebo voda při chlazení a tím je výrobek infikován rozkladnými mikroorganismy. Zvláště uzavírání plechovek je důležitá manipulace. Nezbytný a hlavní je uzavírací stroj konzerv, který musí být v bezvadném stavu, dobře ošetřený a dokonale seřízený, aby uzávěr byl zcela hermetický. Vyžaduje to určité vědomosti a praktickou zkušenost.
Uzavíraček je několik typů, buď motorové, nebo na ruční pohon. Výhodné jsou uzavíračky kombinované s ořezávacím zařízením. Umožňují několikeré upotřebení plechovek tím, že utvoří zahnutý okraj a novým víčkem se opět uzavřou. O správnosti a těsnosti uzávěru se lze přesvědčit několikerými zkouškami.
Před vlastním uzavíráním naplněných obalů nejprve odzkoušíme prázdný obal. A to ponořením prázdné nebo obarvenou vodou naplněné plechovky do vřelé vody, zahříváme až k bodu varu a pozorujeme, zda uzávěrem neuniká vzduch. Přehříváním se zvětšuje objem obsahu, vzniká tlak a jestliže uzávěr netěsní, unikají vzduchové bubliny, což dokazuje nesprávné seřízení uzavíračky. Nejčastěji je uzávěr netěsný v letovaném spoji. Netěsnou plechovku zkusíme znovu uzavřít upravenou uzavíračkou a opět ji zkoušíme. Teprve po dokonalém seřízení uzavíračky začneme s uzavíráním plechovek naplněných masem.
Snad každý milovník masa se někdy zasnil nad tím, že by uspořádal vlastní domácí zabijačku.…
Jednotlivé druhy vepřových a skopových střev dokonale prosolujeme. Nasolená skládáme podle druhu na čisté dřevěné…
1/2 litru vepřové krve, 2 žemle, 100 g sádla, sůl, cibule, majoránka, mletý pepř. Žemle…
Mělo by být zásadou, že ke konzervování budeme používat čerstvě vyuzené maso. Omyjeme je v…
200 g mozečku, 50 g sádla, 60 g hladké mouky, sůl, cibule, mletý pepř, česnek.…
Vychladlé a čisté maso nakrájíme na větší kousky (podle velikosti použitého obalu) a zalejeme mírně…