4. Druhy masa a jejich vhodnost ke konzervování

Konzervujeme téměř všechny druhy masa, nejčastěji maso vepřové, hovězí, skopové, drůbeží, králičí, zvěřinu. Kromě masa se konzervují i vnitřnosti a některé další výrobky. Nikdy nekonzervujeme teplé maso po porážce zvířete, nýbrž maso dokonale vychlazené nebo vyzrálé. Zrání masa je složitý pochod, při němž se příznivě mění vzhled masa, jeho konzistence, chuť, vůně, šťavnatost, stravitelnost a jiné vlastnosti. Rychlost zrání je závislá na druhu masa, stáří, velikosti a teplotě.
Při teplotě 10 až 12 °C proběhne asi za 2 dny,
při teplotě 1 až -4 °C proběhne až za 30 dní.

Může se konzervovat i neodleželé a nevyzrálé maso, avšak dobře vychladlé. Pro jakost masa a masných konzerv je značně důležitá čistota celého výrobního procesu. V zimním období se maso snáze konzervuje než v létě, kdy se mikroby rychleji rozmnožují a hrozí větší nebezpečí, že se konzervy budou kazit

Úprava masa před sterilací

Podle jednotlivých druhů masa je nutné před sterilací je vhodně upravit. Vychlazené maso vykostíme, odstraníme chrupavky, šlachy, krvavé části a přebytečný tuk. Podle druhu vyráběného výrobku pak maso rozkrájíme na přiměřené díly a vkládáme je do čistých plechovek nebo sklenic syrové či upravené předvařením, dušením, pečením, uzením apod.

Syrové maso

Vhodně pokrájené pouze mírně osolíme. Jednoduchou přípravou tak získáme konzervu s masem ve vlastní šťávě.

Předvařené maso

má stejné vlastností v hotovém výrobku jako maso syrové. Pokrájené předvaříme v mírně osolené vodě (na 1 litr vody 10 – 15 g soli). Předvaření masa ze starších zvířat trvá déle, ale je účelné, kdežto u mladých zvířat je zbytečné. Maso vkládáme do vařící vody, tím se na povrchu srazí bílkoviny a zabrání se tak ztrátě výživných látek z masa, Horké maso dáváme do sklenic nebo plechovek, zaléváme horkým nálevem z předvaření, takže sterilizační doba se může zkrátit o jednu čtvrtinu. Předvařením se objem masa sníží, a tím můžeme dát větší množství do obalu. Předvaření musí být přiměřené, aby po sterilaci nebylo maso příliš změklé nebo naopak tuhé. Konec předvaření zjistíme řezem do masa, jehož střed nesmí být krvavý.

Dušené maso

Na rozdíl od pečení se maso dusí v uzavřené nádobě za přilévání malého množství teplé vody. Voda se zahříváním vypařuje a tvoří předehřátou vodní páru ohřívající maso. Pozvolným doplňováním vody se také vytváří šťáva. Aby se šťáva z masa příliš nevyluhovala a maso nevysychalo, opéká se před dušením na horkém tuku, čímž se na jeho povrchu vytvoří ochranná vrstva. Dušené maso je velmi chutné a vhodné pro konzervaci. Stejně jako u masa pečeného se získá hotový výrobek bez dalších úprav. Dušené maso uložené do obalu horké nemusíme sterilovat tak dlouho jako maso čerstvé.

Pečené maso

Maso pečeme v troubě v otevřené nádobě na vlastním nebo dodaném tuku. Při tomto procesu se maso ohřeje na teplotu 150 – 200 °C a voda se z jeho povrchu rychle odpaří. Tím povrch masa zčervená, vytvoří se suchá kůrka a sloučeniny podporující trávení. Po upečení maso nakrájíme na stejnoměrné kousky, abychom je při ukládání do plechovek nebo sklenic už nekrájeli a tím neporušovali povrch chránící před úbytkem šťávy. Vysokou teplotou při pečení se zničí téměř všechny mikroorganismy, i když je maso upečené pouze na 75 %. Pečení trvá podle druhu a velikosti masa asi 1 – 1,5 hodiny. Při nabodnuti do středu masa musí vytékat nezbarvená šťáva. Při krájení a plnění masa do obalu je stále ještě nebezpečí infekce, i když jsme vše prováděli za horka, co nejrychleji a v sebevětší čistotě. Proto musíme pečené maso ještě sterilovat, chceme-li je dále uchovat, ale o něco kratší dobu než maso syrové.

Uzené maso

Uzením masa nebo masných výrobků dosáhneme určité konzervace, ne však trvalé. Uzené potraviny se delším skladováním do určité míry znehodnocují vysycháním, plesnivěním a zápachem od kosti. Dokonalé konzervace dosáhneme sterilováním, uvařením uzenin v neprodyšném obalu se zachová vláčnost a jemnost čerstvého výrobku. Uzená masa sterilujeme bud‘ ve vlastní šťávě, která se uvolní teplotou, nebo je zaléváme vodou s nepatrným množstvím soli, vždy podle slanosti masa. Ve sklenicích je dobré zalít maso do čtvrtiny až poloviny horkým nálevem, aby se obsah lépe prohrával a víčko sklenice po vychlazení dokonale přichytlo. Plechovky plníme omytým uzeným masem nakrájeným na jeden nebo dva kousky, aby bylo využito prostoru obalu. Horký nálev přidáme až téměř po povrch, aby po sterilaci bylo maso zcela ponořeno.

Hotové pokrmy

Kromě uvedených běžných úprav masa před sterilací si můžeme připravit masové konzervy nejrůznějšího složení, podobně jako při kuchyňské přípravě hotových pokrmů. Vhodné jsou guláše, plátky, roštěnky, upravená masa s nejrůznější šťávou. Nebudeme konzervovat maso a přílohy společně, Kořenění masových konzerv nemá podstatný vliv na trvanlivost. Nejčastěji budeme používat cibuli, česnek, kořenovou zeleninu, z koření pak sůl, pepř, nové koření, papriku sladkou a pálivou, bobkový list, majoránku a jiné druhy podle výroby. Při dávkování kořeni musíme postupovat opatrně, poněvadž sterilací se některé druhy koření značně rozloží a pokrm by mohl být překořeněný. Je lépe dodatečně osolit a okořenit jídla podle chuti a osobních potřeb.

admin