Domácí zabijačka

Listeria monocytogenes je obávaným patogenním bakteriálním druhem pro lidi i zvířata. V přírodě je hojně rozšířena a vyskytuje se především ve vodě, v půdě, na rostlinách, ale i v potravinách. Mezi potraviny s nejvyšším rizikem výskytu Listeria monocytogenes patří maso a tepelně nedostatečně opracované masné výrobky, zelenina, lahůdkářské výrobky, syrové mléko a mlékárenské výrobky (Blažková a kol., 2005), především sekundárně zrající sýry – např. měkké sýry s mazem na povrchu a sýry plísňové.
Onemocnění vyvolané Listeria monocytogenes se nazývá listerióza, je závažné a vyznačuje se relativně dlouhou inkubační dobou. Listerióza atakuje specifické skupiny populace, jakými jsou staří lidé, děti, těhotné ženy a lidé s oslabenou imunitou. Listerióza se v počátcích onemocnění podobá sezónní chřipce. Způsobuje záněty mozkových blan, septikémii a potraty; úmrtnost infikovaných jedinců je až 30 %.
V mlékárenském průmyslu lze Listeria monocytogenes inhibovat vedle tepelného ošetření mléka působením různých antimikrobiálních látek přirozeně produkovaných bakteriemi mléčného kvašení nebo antilisteriálních komerčních preparátů. Mezi antimikrobiálně působící látky produkované bakteriemi mléčného kvašení patří různé organické kyseliny, bakteriociny, peroxid vodíku, diacetyl, oxid uhličitý a antibiotika.
Jednou z cest přirozené biologické ochrany mlékárenských výrobků vůči Listeria monocytogenes se používá např. bakteriocin nisin, produkovaný některými kmeny Lactococcus lactis subsp. lactis.
Dodržování systému HACCP a principů SHP a SVP představuje aktivní ochranu mlékárenských výrobků před Listeria monocytogenes.