Spišská klobása

hovězí maso přední solené 1 kg,
hovězí maso zadní solené 1 kg,
vepřový bok bez káže a kostí 2,3 kg,
vepřová plec bez kůže solená 0,7 kg,
voda 0,2 – 0,3 l;
koření na 1 kg masa: pepř 2,5 g, koriandr 0,2 g. česnek třený I g, paprika sladká 3 g, cukr písek 1 g;
obaly: vepřová střeva sdíraná.

Tradiční recept na špisské klobásy z 5 kg masa

Předsolené hovězí přední maso protočíme přes desku s otvory 2 mm, hovězí zadní nakrájíme na kostky o velikosti 1,5 cm. Vepřovou plec a bok protočíme přes desku s otvory 5 mm každé zvlášť. Protočené vepřové maso dáme do nádoby, přidáme třený česnek, cukr, papriku a dobře promícháme. K hovězímu přednímu přidáme část vody, když se mícháním maso s vodou spojí, přidáme pepř a koriandr rozmíchané ve zbytku vody a vymícháme jemnou pojivou spojku. K protočenému vepřovému a hovězímu zadnímu masu na kostky přidáme spojku z hovězího a dobře promícháme. Rovnoměrně rozložené druhy masa v díle plníme do připravených střev na 20 cm dlouhé kusy, přetáčíme, zaštipujeme nebo špejlujeme. a zavěsíme na hole. Dáme do vyhřáté udírny, udíme přibližně 1,15 – 1,30 hodiny do sytější hnědé barvy a pak dováříme při teplotě vody 72 – 75 °C po dobu 15 – 20 minut. Po vychladnutí klobásy sušíme 4 až 5 dnů za dostatečného přívodu studeného kouře.

admin