Pařížský salám

Pařížský salám z 5 kg masa

hovězí zadní maso solené 1,3 kg,
hovězí přední solené 1,3 kg,
vepřová plec bez kůže solená 0,8 kg,
vepřový ořez bez kůže solený 0,6 kg,
hřbetní sádlo na špíček 1 kg,
voda 0,5 – 0,9 l;
koření na 1 kg masa: pepř mletý 1,5 g, muškátový ořech strouhaný 0,4 g, česnek třený 1 g;
obaly: telecí či vepřové měchýře nebo umělá střeva o 0 50 mm.

Postup při výrobě pařížského salámu

Nasolené hovězí zadní a hovězí přední maso, vepřové plecko bez kůže nasolené a vepřový ořez bez kůže nasolený protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm, každé maso zvlášť. Hřbetní sádlo nakrájíme na drobný špíček. Do mixéru vložíme protočené hovězí zadní maso a s částí vody vymícháme najemno. Přidáme protočené hovězí přední maso a za postupného přidávání vody a rozmíchaného koření dobře propracujeme. Vmícháme protočenou vepřovou plec a nakonec protočený vepřový ořez a domícháme tak, abychom získali hladký, lesklý, světle růžový prejt. Potom do zamíchaného díla ručně rozmícháme najemno nakrájený špíček tak, aby kostičky byly rovnoměrně rozděleny a jednotlivé kousky se od sebe oddělovaly. Narážíme do připravených střev napevno, jednotlivé salámy úhledně převážeme, zakončíme pevným očkem a zavěšené na hole dáme do předem vyhřáté udírny. Po oschnutí udíme 2 – 3 hodiny, poté dovařujeme pří teplotě vody 72 – 75 °C rovněž 2 – 3 hodiny. Hotové salámy necháme dobře oschnout a dáme ještě na 15 – 20 minut do teplé udírny.

admin