Domácí zabijačka

Na přípravu pražského salámu z 5 kg masa budeme potřebovat:

• hovězí maso přední solené 1 kg
• hovězí maso zadní solené 1 kg
• vepřová plec bez kůže solená 0,5 kg
• vepřový výřez bez kůže solený 1,5 kg
• vepřové hřbetní sádlo 1 kg
• mouka pšeničná hrubá 250 g
• vodu 0,6-0,8 l
• koření na 1 kg masa: pepř 1,5 g, muškátový ořech strouhaný 0,5 g, česnek třený 1 g
• obaly: střeva umělá papírová nebo střeva cutisin 50-60 mm

Recept na výrobu pražského salámu:

Nasolené hovězí přední maso a zadní maso s vepřovou plecí a polovinou tučného vepřového výřezu najemno protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm. Vepřové sádlo a druhou polovinu vepřového výřezu nakrájíme na 1 x 1 cm kostičky. V mixéru promísíme hovězí přední i zadní maso a propracujeme za postupného přidávání vody a rozmíchaného koření s moukou. Po spojení surovin přidáme protočenou vepřovou plec. Jakmile docílíme žádoucí pojivosti, přidáme najemno protočený tučný výřez a domícháme. Připravené dílo pak smícháme s kostičkami vepřového výřezu a sádla. Zamíchanou sekánku ihned pevně narážíme do připravených střev, tvoříme salámy o hmotnosti 1,5 kg. Salámy úhledně převazujeme, za očka zavěsíme na hole, dáme do předem vyhřáté udírny a 2 hodiny zauzujeme do zla to hnědé barvy. Poté dovařujeme při teplotě vody 72-75 °C po dobu 2-2,5 hodiny. Po dovaření salámy otřeme a ještě na 15-20 minut dáme do teplé udírny k zakouření.