Domácí zabijačka

Skopový salám z 5 kg masa

• skopové maso libové čerstvé 2 kg,
• hovězí maso přední solené 1 kg,
• vepřový tučný výřez solený 0,8 kg,
• vepřová plec bez kůže solená 0,6 kg,
• vepřový ořez bez kůže solený 0,6 kg,
• mouka hrubá pšeničná 200 g,
• voda 0,5 – 0,8 l;
• koření na 1 kg masa: sůl 23 g, ledek draselný 0,7 g, cibule 5 g, paprika sladká 2 g, pepř mletý 1 g, kmín celý 1 g, česnek 1 g;
• obaly: vepřová střeva sdíraná 0 34 – 36 mm.

Výroba domácího skopového salámu

Čerstvé skopové maso zbavené vazovic a tvrdých šlach utočíme na řezačce přes otvory 15 mm. Přidáme solicí směs, třený česnek a drobně nakrájenou cibuli, vše dobře promícháme a v nádobě necháme 3 – 4 dny proležet při teplotě 2 – 4 °C. Po této době skopové maso najemno utočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm, tak i solený vepřový tučný výřez. Solenou vepřovou plec a vepřový ořez nakrájíme na kostičky 1 x 1 cm, nebo je utočíme přes desku s otvory 10 mm. Proleželé přední hovězí maso a vepřový tučný výřez najemno protočíme každé zvlášť, v kutru nebo mixéru vymícháme protočené skopové maso s částí vody, přidáme protočené hovězí přední maso, koření rozmíchané ve vodě a mouku. Mícháme, až se vše spojí, potom přidáme protočený tučný vepřový výřez a dílo domícháme v tmavší spojku. Vepřové kostky ve vhodné nádobě dobře rozmícháme, přidáme spojku a dalším mícháním sledujeme stejnoměrné rozložení vepřových kostek v díle, které narážíme do vepřových sdíraných střev. Naplněná střeva překrucujeme po 250 — 300 g hmotnosti jednoho kusu. Zavěšené na hole umístíme do vyhřáté udírny a pozvolna zaudíme do zlatohnědé barvy, přibližně 1,5 – 2 hodiny. Dovařujeme 20 až 25 minut při teplotě vody 72 – 75 °C. Po dovaření necháme salám v teplé udírně 10 – 15 minut oschnout a poté zvolna vychladnout.