Šunkový salám

Domácí šunkový salám z 5 kg masa:

hovězí maso zadní solené 1,3 kg,
vepřové maso libové bez kůže 0,4 kg,
vepřová kýta nebo vepřové plecko bez kůže 3,3 kg,
voda 0,4 l;
koření na 1 kg masa: sůl 23 g, ledek draselný 0,8 g, pepř 1,5 g, muškátový oříšek 0,4 g, česnek třený 1 g, cukr moučka 1 g;
obaly: střeva umělá papírová 0 50 – 60 mm.

Jak na domácí šunkový salám

Nasolené hovězí a vepřové maso bez kůže protočíme každé zvlášť na řezačce najemno. Vepřovou libovou kýtu nařežeme na kostky 2×2 cm, zbylé tučné maso z kýty nařežeme na menší kostky, nasolíme solící směsí, přidáme cukr a druhou část koření rozmíchaného v trošce vody, vše dobře promícháme a necháme do druhého dne v lednici proležet. Do kutru vložíme protočené hovězí maso, přidáme část vody a mícháme, když se maso a voda spojí, přidáme poloviční dávku koření rozmíchanou v druhé části vody, protočené vepřové maso a vy mícháme pojivou spojku. V den výroby dáme proleželé kousky vepřového masa do vhodné nádoby, přidáme spojku a vše dokonale promícháme tak, aby masové kostky byly v díle od sebe rovnoměrně odděleny. Sekánku pevně narážíme do umělých salámových střev, konce dobře zavážeme a uděláme očka na zavěšení. Tvoříme 1,5kg salámy, zavěšujeme na holích do teplé udírny, kde po oschnutí udíme do zlatohněda. Dovařujeme při teplotě vody 72 – 75 °C po 2 – 3 hodiny. Po odvaření salámy otřeme suchým hadrem a dáme ještě na krátkou dobu asi 15 – 20 minut do teplé udírny oschnout a zakouřit. Zavěšené na holích necháme zvolna vychladnout.

admin