Trvanlivý salám

Turistický trvanlivý salám (z 5 kg masa)

hovězí maso zadní solené 1 kg,
hovězí maso přední solené 1 kg,
vepřová plec solená 2 kg,
vepřové boky tuhé a laloky solené 1 kg,
voda 0,1 – 0,2 l;
koření na 1 kg masa: pepř 2,5 g, koriandr 0,2 g, cukr písek 1 g, česnek třený 1.2 g;
obaly: střeva umělá – cutisin 0 50 – 60 mm.

Recept na domácí trvanlivý salám

Při použití čerstvého masa je nasolíme a necháme zrát 2 – 3 dny v lednici při teplotě 2 – 4 °C. K nasolení 1 kg masa potřebujeme 32 g soli a 1 g ledku draselného. Předsolené hovězí maso zadní a přední dobře vychlazené protočíme na řezačce přes desku s otvory 2,5 mm. Předsolené vepřové plecko, vepřové maso z tuhých boků a laloků zbavených mízních uzlin ručně pokrájíme na kostky 6 x 6 cm. Do míchačky dáme protočené hovězí zadní a přední maso, koření rozmíchané v části vody, mísíme a postupně přidáváme na kostky pokrájené maso. Důkladným promícháním sledujeme rovnoměrné rozložení tučných kostek. Směs ihned protočíme na řezačce přes desku s otvory 5 mm a znovu vše krátce promícháme.

Ve vrstvě 8 – 10 cm uložíme do nádoby a necháme do druhého dne při teplotě 2 – 4 °C vychladit a vyzrát. V den výroby směs pevně narážíme do připravených střev, tvoříme salámy 1,5 kg, převazujeme motouzem. Zavěsíme na hole za očka a dáme do vyhřáté udírny na 2 – 3 hodiny. Dovařujeme 2 až 2,5 hodiny při teplotě vody 70 – 74 °C. Po dovaření rozvěsíme k vypaření a vychladnutí a znovu vložíme do udírny k přeuzení mírně teplým kouřem na dobu 12 – 18 hodin. Po úplném vychladnutí salám 4 – 5 dnů zakuřujeme studeným kouřem (do 20 °C) a sušíme přibližně 30 dnů. Sušárna musí být dostatečně větrána. Teplota nesmí kolísat, udržujeme ji v rozmezí 15 – 18 °C a vlhkost vzduchu na 75 %, rovněž zabraňujeme vnikání slunečních paprsků. Salámy se nesmějí jeden druhého dotýkat. Musíme také sledovat, aby nevznikaly škodlivé plísně, případně uvolňování a kapání tuku. Aby ve výrobku proběhl fermentační proces, musí být doba sušení alespoň 30 dnů.

admin