Domácí zabijačka

Aspik Je náročnější na dodržování zásad při jeho přípravě, ale po vhodné úpravě je i vzhledově velmi chutným výrobkem.

Poměr jednotlivých surovin a přísad je tento:

• 9,6 litru vývaru z kůží (připraví se ze 7 kg kůží a 10 litrů vody),
• 0,4 litru 8% octa,
• 100 g soli, 50 g cukru, 250 g zeleniny, 3 g nového koření, 1,5 g bobkového listu, 3 g celého pepře.

Recept na domácí lahůdkový aspik

Kůže, nožičky, kolena a ouška se dají na několik dnů do láku, potom se opláchnou v čisté vodě, popřípadě zbaví jiných nečistot. Dají se vařit na krátkou dobu (asi na 10 – 15 minut) do vroucí vody, vyjmou se a opláchnou. Znovu se dají vařit do čisté vody. Vaří se na teplotě (při 95 °C) velmi pomalu 5 – 6 hodin, aby se obsah zbytečně nezvířil. Vystoupí-li na povrch sražené bílkoviny, opatrně je odstraníme, protože jinak aspik zakalí. Před koncem vaření se přidá koření a zelenina (cibule, mrkev, petržel), která se vaří v plátěném sáčku, aby se vývar nezkalil. Když je maso a ostatní suroviny uvařené, odebere se čistý vývar bez tuku tak, že se do něho opatrně ponoří cedník a z něho se odebírá čistý vývar – aspik do plochých nádob.
Maso a masité části se oberou s kostí, nakrájejí na drobné kousky, chuťově upraví (přisolí, okoření), uloží na dno mělkých nádob a zalijí se aspikem. Různé výrobky se zpravidla připravují druhý den tak, že se čistý aspik opatrně ohřeje (s nádobou se ponoří do teplé vody), přidá se k němu ocet a koření a nalévá se na dno formiček v tenké vrstvě. Po jeho ztuhnutí se na něj kladou na tenké řezy nakrájené maso, šunka, vajíčka apod., které se znovu zalijí teplým aspikem a nechají vychladnout. Takto se může ještě zalít i na ozdobu přidávaná zelenina. Je-li třeba takto připravené výrobky vyjmout z formičky, ponoří se formičky na chvíli do teplé vody (asi 40 °C) a vyklopí se. Tyto výrobky, podobně jako huspenina, se mohou uchovávat jen krátkou dobu a v chladných prostorách.