Škvařené sádlo je druhý nejdůležitější produkt zís­kaný při zabijačce. Často se pro svou vysokou kaloric­kou hodnotu a použití hodnotí více než maso. Je to vý­robek, který se dá nejlehčeji a přitom nejdéle sklado­vat. Vzdor tomu výroba domácího škvařeného sádla, tak jako všechny výrobky určené k dlouhému usklad­nění, vyžaduje pečlivý výběr suroviny, správné vyškvaření, uložení do nádob a uskladnění. Surovinou na škvaření sádla je tuková tkáň uložená v těle zvířat, v podkoží, kolem orgánů a přímo ve svalovině. Škvaření je způsob tepelného opra­cování tukové tkáně při teplotách nad 100 °C.

Syrové vepřové sádlo se dělí na:

• sádlo hřbetní s kůží nebo bez kůže
• sádlo pístní
• sádlo střevní (mikr)
• sádlo kruponové (škrabky)
• sádlo technické

Na sádlo se vyškvařuje hřbetní tuk, vnitřní tuk, se­řízlý tuk z kruponů a různé tukové odřezky při zpracování masa. Za nejcennější část tukové tkáně se považuje hřbetní sádlo, z něhož se získá nejkvalitnější škvařené sádlo, a to asi 80 %. Škvařené sádlo ze hřbetního tuku je nejvhodnější pro dlouhé uskladnění. Z vnitřního tuku se získá největší množství škvařeného sádla, asi 90 %, ale toto sádlo se nehodí k dlouhodo­bému uskladňování jako sádlo ze hřbetního tuku. Střevní tuk a seškrabané sádlo z kůže mají nejmenší výtěžnost (70 – 75 %), přičemž se také nehodí k dlouhému uskladnění. K vyškvaření se nehodí lalok a podbřišek, protože obsahují mnoho masitých částí, popří­padě vnitřní žlázy.

Sádlo stažené s půlek, zvláště sádlo z těžkých prasat, které bývá v tlustých vrstvách, se nechá rozložené vy­chladnout, aby se nezapařilo. Je třeba dbát na to, aby sádlo obsahovalo co nejméně částí jiného složení, než je tuková tkáň, např. maso, žlázy apod., protože při škvaření se tyto části mohou lehce připálit a tím zhor­šit chuť a vůni veškerého sádla.

Před škvařením se ze sádla odstraní krvavé a masité části, které na něm zůstaly při stahování z půlky, a stáhne se kůže. Zvláště u střevního tuku a tuku z ostat­ních vnitřností je třeba dávat pozor, aby neobsahoval zbytky vnitřností, střev a střevního obsahu.

Podle toho, k jakému účelu se mají použít škvarky, volí se velikost kostek nakrájeného sádla. Při použití škvarků na jídlo se sádlo krájí na větší kostky. Nejde-li o škvarky k jídlu, může se sádlo umlít na masovém mlýnku. Menší kostky nebo umleté sádlo se vyškvaří dříve než velké kusy.

Škvařením se vlastně sádlo zbavuje vody, kyslíku a ostatních součástí, které nepříznivě působí na jeho uchování. Vysokou teplotou se ničí škodlivé mikroorga­nismy a vnitřní enzymy, čímž se vlastně sádlo steriluje a nepodléhá tak lehko změnám jako ostatní výrobky. Škvařené sádlo uložené do vhodných nádob a na chlad­ném místě vydrží bez podstatné změny poměrně dlouho, někdy rok i více.

Nakrájené sádlo se hned škvaří. Škvaří se každý druh zvlášť, protože všechny druhy se neroztaví stejně rych­le. Mohlo by se stát, že např. vnitřní tuk, který se roz­taví dříve než jiné syrové sádlo, by se již připaloval a druhé sádlo by nebylo ještě rozpuštěné. Při zahřátí sádla na vyšší teplotu nebo při déle trvajícím škvaření se může sádlo přepálit, přičemž vznikají ostře a nepří­jemně páchnoucí látky, které jsou kromě toho i zdraví škodlivé. Tyto látky zůstávají natrvalo v sádle a zhor­šují jeho chuťové vlastnosti. Aby se takovým sádlem nezhoršila chuť a vůně nezávadného sádla, uskladňuje se připálené sádlo zvlášť a nikdy se nepřidává ani v malých množstvích do dobrého sádla.

Sádlo se škvaří ve smaltovaných nebo hliníkových nádobách. Aby se hned zpočátku škvaření nepřipálilo, nalije se na dno nádoby trochu vody. Nakrájeného sádla se dá do tří čtvrtin nádoby. Sádlo obsahuje kromě tuků i malé množství jiných složek, jako jsou bílkoviny apod., které se na dně pomalu připalují, proto se obsah v ná­době musí neustále míchat.

Měchačka, kterou sádlo při škvaření mícháme, musí být dostatečně dlouhá a silná. Její spodní konec má být rovný a zaříznutý do ostří, aby se případně přichycené sádlo dalo lehce oškrábnout.

Vepřové sádlo se škvaří při těchto teplotách: syrové hřbetní sádlo nejvýše při 120 °C, syrové sádlo střevní a škrabky při 135 °C.

Předpokládaná doba škvaření sádla hřbetního při teplotě maximálně 120 °C je asi 1,5 – 2,5 hodiny. Syrové pístní sádlo při teplotě maximálně 120 °C se škvaří asi 1,5 – 2 hodiny. Syrové střevní sádlo a škrabky z kruponu při maximální teplotě 135 °C asi 3 – 4 hodiny.

Sádlo je vyškvařeno tehdy, když škvarky vystoupí na povrch, mají zlatohnědou barvu, vyškvařené sádlo je průsvitné a přestává pěnit, protože jíž neobsahuje vodu. V sádle jsou rozptýleny velmi drobné kousky škvarků, proto se musí přecedit přes jemné sítko. Po scezení se nechá sádlo usadit. Drobné částečky klesnou na dno; potom se sádlo zchladí nebo se muže slít do jiné ná­doby bez usazených zbytků. Zbytky se usazují jen tehdy rychle, když sádlo příliš nechladne a zůstane tekuté aspoň dvě hodiny. Pro dosažení jemné konzistence se sádlo pří tuhnutí občas zamíchá, protože jinak může dostat tzv. krupičkovou strukturu. Takové sádlo není vhodné pro delší uchování.

Sádlo se uskladňuje v různých nádobách, nejčastěji jsou k tomu účelu vyrobené smaltované konve, které mají dírkované víko. Konve jsou směrem nahoru zúže­né, aby byla po dobu skladováni co nejmenší plocha sádla ve styku se vzduchem. K uskladnění sádla jsou proto vhodnější nádoby vyšší a užší než nízké a široké. Povrch sádla v nádobě se přikryje pergamenovým pa­pírem, který je ochranou proti pronikání vzdušného kyslíku a vlhkosti do sádla. Vlhkost vytváří podmínky pro rozvoj plísní, které mohou vegetovat na povrchu sádla. Zpočátku tvoří menší kolonie, později se rozrůs­tají a pronikají i pod povrch sádla. Podmínkou pro uchování sádla je suché, vzdušné, přiměřeně chladné a tmavé prostředí.

Škvarky obsahují více než polovinu sádla, a proto se z nich získá část tohoto sádla ještě vylisováním. I po vylisování obsahují škvarky poměrně hodně sádla, tak­že jejich použití není vylisováním podstatně omezeno. Škvarky lisujeme ještě teplé, získané sádlo však s ostatním vyškvařeným sádlem nemícháme. Po vhodné úpravě je možno škvarky skladovat delší dobu.