Konzervujeme téměř všechny druhy masa, nejčastěji maso vepřové, hovězí, skopové, drůbeží, králičí, zvěřinu. Kromě masa se konzervují i vnitřnosti a některé další výrobky. Nikdy nekonzervujeme teplé maso po porážce zvířete, nýbrž maso dokonale vychlazené nebo vyzrálé. Zrání masa je složitý pochod, při němž se příznivě mění vzhled masa, jeho konzistence, chuť, vůně, šťavnatost, stravitelnost a jiné vlastnosti. Rychlost zrání je závislá na druhu masa, stáří, velikosti a teplotě.
Při teplotě 10 až 12 °C proběhne asi za 2 dny,
při teplotě 1 až -4 °C proběhne až za 30 dní.

Může se konzervovat i neodleželé a nevyzrálé maso, avšak dobře vychladlé. Pro jakost masa a masných konzerv je značně důležitá čistota celého výrobního procesu. V zimním období se maso snáze konzervuje než v létě, kdy se mikroby rychleji rozmnožují a hrozí větší nebezpečí, že se konzervy budou kazit

Úprava masa před sterilací

Podle jednotlivých druhů masa je nutné před sterilací je vhodně upravit. Vychlazené maso vykostíme, odstraníme chrupavky, šlachy, krvavé části a přebytečný tuk. Podle druhu vyráběného výrobku pak maso rozkrájíme na přiměřené díly a vkládáme je do čistých plechovek nebo sklenic syrové či upravené předvařením, dušením, pečením, uzením apod. (Pokračování textu…)