Tradiční způsob uzení v komínových udírnách využívá proudící směs kouře – vzduchu, popřípadě i páry k tomu, aby nastaly změny v chuti, barvě a údržnosti.
Udící kouř proudí kolem zavěšených výrobků a přitom se složky kouře usazují na jejich povrchu. Klasické udírny jsou různých tvarů, velikostí a obsahu, s ohništěm, v němž se topí tvrdým dřívím. Při uzení necháme výrobky ve vyhřáté udírně zprvu zvolna mírně oschnout nad jasným plamenem, pak oheň zasypeme pilinami, a je-li třeba, kropíme piliny vodou, aby se oheň příliš nerozhořel. Když dostane výrobek dostatečné zabarvení kouřem, douzujeme ohněm ze dřeva. Výrobky se musí po oschnutí a aromatizaci zakouřením otáčet, protože teplý vzduch se jen částečně reguluje. Pro všechny, kdo se budou uzením zabývat, je důležité mít k dispozici teploměr do 100 °C pro měření a regulaci teploty v udírně. Na složení kouře má vliv zejména druh dřeva.

Jaké dřevo na uzení?

Nejvhodnější je dřevo tvrdé, nejčastěji dub a buk, nebo dřevo z některých ovocných stromů. K uzení budeme také používat piliny z tvrdého dřeva. Pro zlepšení aromatické složky v kouři se mohou přidávat větvičky jalovce, rozmarýnu, vavřínu a jiné aromatické látky.
Dřevo pro uzení má být vždy zdravé a jeho největší vlhkost má být 25 %. Podle vlhkosti můžeme jednotlivé druhy dřeva k uzení seřadit takto: