Domácí zabijačka

Uzení je způsob tepelného opracování masa a uzenářských výrobků teplem a kouřem z tvrdého dřeva a pilin. Teplotou bílkoviny koagulují, maso a výrobky změknou a stanou se poživatelné. Látky v kouři dodávají výrobku příjemnou chuť, charakteristickou vůni a barvu a také jej částečně konzervují. Podle teploty směsi kouře a vzduchu rozeznáváme uzení:

a) Studeným kouřem při teplotě do 20 °C
Takto se udí trvanlivé salámy a výrobky z čerstvých mas, například uherský salám, lovecký salám, čabajská klobása, metský salám, čajovky a jiné výrobky. Trvanlivé salámy se pak ještě suší a nechávají zrát. Doba uzení je různě dlouhá, a to podle druhu výrobků.
b) Teplým kouřem při teplotě do 60 °C
Uzení teplým kouřem se obvykle používá při uzení slaniny, uzených mas a při přeuzování trvanlivých salámů. Teplota kolem 60 °C zaručuje malé odkapávání tuku z výrobků.
c) Horkým kouřem při teplotě do 100 °C
Při klasickém uzení horkým kouřem rozeznáváme tři fáze uzení: osušování, zakuřování (aromatizace), vypalování (douzování – dotahování).

Osušování výrobku zajišťuje prohřátí povrchových vrstev a odvedení přebytečné vlhkosti z povrchu výrobku a obalu střev. Dobře oschlý a částečně ohřátý povrch výrobku se pak rychle vybarvuje. Naproti tomu na mokrém povrchu vznikají barevné vady. Výrobky by měly proto osychat pokud možno krátce, protože jde o přípravnou část uzení. Doporučená teplota při osýchání se pohybuje mezi 60 – 70 °C. Je však vždy důležité, aby udírna byla předem řádně vyhřátá. Zakuřování – aromatizace následuje po dobrém oschnutí povrchu výrobku. Vystavíme jej nejhustšímu kouři v maximálním množství. Kouř musí mít také relativní vlhkost, aby povrch výrobku zůstal vláčný a složky kouře mohly do něho pronikat. Teplota se pohybuje mezi 75 – 90 °C. Účelem zakuřování je dosáhnout shodné barvy a aroma výrobků, které se obohacují složkami kouře, jež se koncentrují hlavně na povrchu. Vypalování – douzování se nejčastěji využívá v klasických udírnách. To jsou ty, které mají přímé topeniště, kde v této fázi klesá relativní vlhkost a stoupá teplota, protože se nechává rozhořet dřevo. Tím dochází k dostatečnému opracování, proto už nemusí následovat dovařování výrobku ve vodě. Teplota je při uzení velmi důležitá. Při vysokých teplotách nad 100 – 110 °C se uvolňuje z výrobku šťáva a tuk. Naopak při uzení za nízkých teplot do 80 °C jsou úbytky na váze vyšší, protože většinou je doba uzení delší, výrobky mají bledší barvu, málo výraznou chuť a vůni. Nejmenší úbytky na váze jsou při dodržování teploty okolo 90 °C.