Domácí jitrnice z 6 až 7 kg surovin, na jedna vepřová střeva

• libovější vepřový bok 3 kg,
• vepřové laloky 1 kg,
• vepřové plíce 1,5 kg,
• vepřová játra 1 kg,
• tvrdší žemle 1,5 kg,
• tučný procezený vývar z masa 1,5 l;
  koření: sůl, třený česnek, pepř, drcená majoránka, zázvor, nové koření, podle chuti tlučený hřebíček a podle chuti nepatrné množství opláchnuté strouhané citrónové kúry.

 

Jak na domácí hrubosekaná jaternice

Bůček a laloky zvolna vaříme a necháme maličko tužší, plíce uvaříme doměkka. Žemle nakrájíme na kostičky 5×5 mm nebo protočíme na řezačce přes desku s otvory 8 mm. Vařené plíce protočíme přes desku s otvory 3 mm, syrová játra protočíme nejméně dvakrát přes desku s otvory 2 – 3 mm. Vychladlý vepřový bůček vykostíme, zbavíme chrupavčitých částí a společně s laloky rozsekáme kolíbkou na maso na kostičky o velikosti 5×5 mm. Do míchací nádoby vložíme nakrájené žemle a přidáme část teplého tučného vývaru, dále přidáme utočená játra, třený česnek a ostatní najemno umleté suroviny (plíce), nakonec další část vývaru promícháme, osolíme a okořeníme. Poté přidáme pokrájené maso z bůčku a laloku, podle potřeby ještě vývar a vše znovu promícháme. Ochutnáme a je-li třeba, ještě dochutíme. Prejt plníme do čistých vepřových střev na jitrnice. Děláme jaternice o hmotnosti 180 – 200 g, dobře zašpejlujeme a vkládáme do vařící vody. Dovařujeme při teplotě vody 90 °C po dobu 10 – 12 minut. Uvařené domácí jitrnice opláchneme ve studené vodě, vyrovnáme na dřevěné desky, po čase obrátíme a necháme volně vychladnout.