Domácí zabijačka

Střeva se musí opracovat ihned po vykuchání, jinak se vyvíjejí plyny z obsahu střev (především v tlus­tých střevech), střeva modrají, tmavnou a páchnou. Nelze je pak použít jako obaly, protože jsou znehodnocena. Při rozebírání střev nejdříve od­řízneme slezinu, žaludek obříznutím zbavíme tuku a odřízneme od tenkého střeva. Tenké střevo zauzlíme, uvolníme a odřízneme od dvanáctníku a nožem oddělíme od tuku. Po odřezání tenkých střev rozebí­ráme střeva tlustá. Nejdříve uvolníme mezi sebou laloky střev a potom odtržením zbavujeme tuku od konečníku k deníčku.

Vepřová tenká střeva obracíme tak, že nejdříve vytlačíme obsah střev obou konců do středu, kde střevo podélně nařízneme a obsah vypustíme. Otvorem, který tak vznikl, obrátíme střevo na dvou prstech, vložíme do vody teplé 35-40 °C, pro­pereme je a vychladíme ve studené vodě.

Vepřová tlustá střeva rovněž obracíme. Nejdříve oddělíme slepé střevo, které obrátíme vtlačováním špičky do otevřené strany. Obrácená střeva opereme a vychladíme jako střeva tenká. Praním se ze střev odstraní sliz.

Ostatní tlustá střeva – okolní obracíme tak, že ze strany deníčku nabereme do střeva trochu vody, tím obsah ve střevě rozředíme a vypustíme do odpadu. Potom střevo navlékneme na prostřední prst a ukazováčkem a palcem levé ruky přidržíme a pravou rukou celé střevo v teplé vodě otočíme.

Ruční sdírání střev. Odleželá střeva sdíráme na desce z tvrdého dřeva, nebo jiného hladkého materiálu, asi 20 cm široké a 1 m dlouhé. Oba konce střev položíme vedle sebe na desku a škrabkou (cukrářskou z umělé hmoty) z nich lehkým sdíráním odstraňujeme zbytky obsahu — hlenu a vnějšího řídkého vaziva. Očištěná střeva dáváme na 1—2 hodiny do nádoby se studenou vodou k vychlazení. Po vychlazení a opláchnutí střeva vyjmeme a protažením mezi palcem a dlaní zbavíme zbytků vody a hlenu.

Žaludek musíme obrátit, zbavit obsahu a důkladně proprat studenou vodou. Řez (otvor do žaludku) nesmí být větší než 5 cm.

Močový měchýř, je-li určen na obal, musí být zpracován v den porážky. Zbavíme jej obsahu, má mít nejméně 5 cm dlouhý krček. Měchýř proplách­neme vodou pomocí gumové hadice s nástavcem a vymáčknutím zbavíme vody a zbytků obsahu. Upevníme jej na háček připravený na pracovním stole, natáhneme a nožem opatrnými řezy zbavíme tuku a blan tak, aby stěny nebyly porušeny. Také krčky zbavíme tuku a blan a po očištění je zaře­záváme na délku nejméně 3 cm. Opracovaný měchýř naplníme vzduchem, zavážeme motouzem a zavě­síme. Usušený měchýř odřezáváme od motouzu tak, aby krček zůstal nejméně 2 cm dlouhý. Zbavíme jej vzduchu zploštěním, podélně přeložíme a dlaní směrem od uzavřeného konce zbavíme úplně vzduchu. Skladujeme v suchu.