Vykolování – kuchání prasete

Příprava prasete před zpracováním

Prase je třeba před vyjmutím vnitřností především důkladné očistit od zbytku štětin na hlavě, kolem očí, rypáku, na podbřišku a na nohách, to znamená na všech místech, která jsou pokryta kůží a byla opařena nebo opálena. Nejlépe se to dělá opálením ruční lampou na opalování. Po dokonalém očištění nožem (oholení prasete) je třeba prase důkladně opláchnout čistou vodou. Nakonec se zbytky vody odstraní druhou stranou čepele nože tak, aby všechny části zabitého prasete byly co nejsušší. Čištění, umývání i další manipulace se nejlépe dělají na visícím praseti. Není-li to možné, lze prase zpracovat i v ležící poloze – šikmo položené na stole.

Kuchání prasete

Po důkladném očištění a umytí prasete se vyndávají – vykolují vnitřnosti. Kůže se nařeže na břiše prasete a řez se vede od konečníkového otvoru až k mečové chrupavce hrudní kosti. Při odstraňování pohlavních orgánů je třeba dbát na to, aby se vyřezalo a odstranilo jen to, co je skutečně nepoživatelné. Dále se nařeže svalovina mezi stehny a přeřeže se chrupavčitá pánevní spona. Po otevření břišní dutiny se nejprve vyndává močový měchýř s močovou rourou a zbaví se obsahu. Otvor konečníku se obřeže kruhovým řezem tak, aby kolem něho zůstal co nejmenší okraj kůže. Konečník se po uvolnění zauzlí a vyjme se se střevy, střevním tukem, slezinou a žaludkem. Při vyjímání obsahu je třeba dávat pozor, aby se střeva nepotrhala a jejich obsahem se neznečistily ostatní orgány, popřípadě masy. Dále musíme dbát na to, aby nadledvinky nebyly strhovány společně se střevy, ale zůstaly v pístním tuku. Hltan je třeba odříznout ve vzdáleností 5 až 7 cm od žaludku prasete. Hrudní koš rozřízneme (rozsekneme) přesně uprostřed a řez protáhneme až do úhlu spodních čelistí. Bránice odřízneme ve spojení masitém a šlachovitém tak, aby masitá část zůstala při mase. Bránice odřízneme ve spojení masitém a šlachovitém tak, aby masitá část zůstala při mase. Vyjmeme játra spolu s kořínkem (plíce a srdce) a celou, nepořezanou štítnou žlázou, jícnem a jazykem. U kořínku rozřízneme jícen, srdce a očistíme jazyk. Osrdí opláchneme ve studené vodě a odvěsíme. Z jater vyjmeme nepoškozený žlučový váček. Vnitřnosti vepře opláchneme studenou čistou vodou.
Z hrudníkové dutiny se opatrně vyjmou krátkými řezy játra se žlučníkem, plíce, se srdcem a hltan s jazykem. Tyto vnitřnosti se opláchnou ve studené vodě, zavěsí a nechají okapat. Předtím je třeba po délce rozříznout hltan a očistit jej. Současně se prořízne srdce a zbaví se zbytků krve. Z jater se bez poškození odřízne žlučník. Prase zbavené vnitřností se znovu opláchne čistou studenou vodou a očistí se nožem.

Vykuchaného vepře oškrábeme nasucho nožem a rozseknutím rozdělíme na dvě stejné půlky tak, aby mícha zůstala vcelku. Při rozsekávání zůstává ocásek u levé půlky. Hlava má být rozpůlena co nejmenším počtem hladkých seků. Potom vytrhneme pístní sádlo, tukový obal na ledvinách mělce rozřízneme, ledviny pak vyloupneme.
Místo vpichu pak očistíme od krve a krvavého ořezu. Vepřové půlky vypláchneme studenou vodou a necháme okapat. Po vychladnutí (nejdéle 24 hodin) nemá teplota vepřových půlek uvnitř přesahovat 10 °C, pak přistupujeme k bourání vepřové půlky na jednotlivé části masa.