Maso je nejdůležitější potravinou živočišného pů­vodu, vyživuje nás hlavně bílkovinami a tukem. Obsahuje vodu, bílkoviny, tuk, malé množství uhlohydrárů a popeloviny. Obsah vody v mase bývá různý a především závisí na druhu, stáří a tučnosti dobytka. Například tučné vepřové maso obsahuje jen 47 % vody, maso telecí však až 77 % vody. Čím je maso tučnější, tím méně vody obsahuje. Vysoký obsah vody však snižuje trvanlivost masa. Tuk je uložen v podkožním vazivu, v okolí vnitř­ních orgánů a mezi svalovými vlákny. U dobře krmeného dobytka se ukládá stejnoměrně. U sta­rého dobytka je tuku více, u mladého zpravidla chybí. Bílkoviny v mase jsou podstatou příjemné chuti a dráždivým účinkem na žaludeční činnost značně podporují trávení. Jejich obsah v mase se pohybuje okolo 20 %. Hlavními složkami jsou: myesin (15 – 18 %), ve vodě rozpustný albumin (asi 3 %) a extraktivní látky rozpustné ve vodě – kreatin, kreatinin, xanthin, sarkin, lelithin aj. – dodávají masu příjemnou chuť. Jsou obsaženy v jeho šťávě a spolu se solí jsou podstatnou složkou masitých polévek a šťáv. Z uhlohydrátů je v mase obsažen glykogen (živočišný škrob). Nejvíce je ho v koňském mase a v játrech. Minerálních solí obsahuje maso 1-2 %, hlavně fosforečnanu draselného, vápenatého, horečnatého a chloridu sodného. Červená barva je způsobena hemoglo­binem (krevním barvivem), jehož přibývá se stářím zvířete. Proto maso ze starších zvířat mívá tmavší barvu. Například maso hovězí je tmavě červené, maso telecí světle růžové. Vařením se hemoglobin rozkládá, proto má vařené maso hnědošedou barvu. Dále jsou v mase obsaženy kyseliny – mravenčí a mléčná. Kyselina mléčná vzniká přeměnou živočišného škrobu po poražení zvířete, v některých případech ještě za jeho života, a to především velkou námahou, únavou a horečnatostí. Působením této kyseliny nastává tuhnutí masa a posléze jeho zrání, jehož dobu určuje množství kyseliny mléčné. V případě, že je jí v mase velké množství, probíhá proces zrání rychle, ale je tím ovlivněna jakost masa. Zrání masa je chemický proces; svalová vlákna měknou a křehnou. Maso dostává příjemně aromatickou vůni. Kromě vlivu kyseliny mléčné a různých šťáv závisí doba zrání také na teplotě, při níž maso skladujeme. Při nižší teplotě probíhá proces zrání masa pomaleji, zmrazením se úplně zastavuje. Nejvhodnější teplota je 1 – 4 °C, kdy doba zrání trvá asi 10 – 15 dnů (u jednotlivých dru­hů masa je rozdílná). Maso obsahuje také vita­míny, zájmena skupiny B.

Výroba masa:

Při výrobní činnosti se zajišťuje zpracování masa, sádla, drobů, krve a pomocných surovin. Uzenářské výrobky lze charakterizovat jako bílkovinné potraviny ze syrového nebo předvařeného masa s přísadou pochutin

Na přípravu jídel je nutné použít správný druh masa, který svým charakterem odpovídá připravovanému pokrmu. Jednotlivé druhy masa mají určité vhodné zastoupení v kuchyňské úpravě už svým složením. Proto chceme poskytnout radu, k jaké úpravě pokrmu se který druh masa hodí.