Konzervovaná je ta potravina, která je neprodyšně uzavřena ve sterilním obalu. Konzervací ji zachováme v nezměněném stavu, zdravotně nezávadnou a plnohodnotnou na delší dobu, takže nejdůležitější požadavek je trvanlivost, Pro výrobu dobré konzervy je nutné v prvé řadě použít dobré maso v bezvadném zdravotním stavu a dobře vychladlé či vychlazené. Při zpracování kuchařským způsobeni (guláše, pečené apod.) budeme volit maso středního stáří. Příliš mladé maso obsahuje více vody, je méně chutné, po sterilizační době pak příliš měkké, rozpadá se a ztrácí chuť. Maso staré je naopak tvrdší a suché. Příliš libové maso je málo šťavnaté a příliš tučné zase mnoho ztrácí ořezáním přetučnělých částí i během předvaření a sterilizace. Mělo by být pravidlem, že pro každý druh konzerv je třeba volit takové maso, které bude svou kvalitou odpovídat požadovanému typu konzervy. Maso tučné se krájí tak, aby obsahovalo i část libové svaloviny. Tuk pro osmažení cibule apod. musí být v bezvadném stavu bez sebemenší příchutě.

Návody a výrobní postupy na přípravu jednotlivých druhu konzerv odpovídají běžné přípravě pokrmů v domácnosti a také dostupnosti surovin. Chuťovou úpravu kořením a ostatními pochutinami nelze zevšeobecnit, proto může být u uvedených návodů doplněna a změněna podle vlastních požadavků a chuti. Ke konzervování jak do plechovek, tak i do sklenic je velmi vhodné hovězí maso, ať syrové nebo různě tepelně předpracované.