Mozek
Mozek obsahuje nervovou měkkou tkáň. Na povrchu je obalen jemnou blanou, která se před použitím odstraňuje. Pro chuťové a výživné vlastnosti je vyhledávanou pochoutkou. Jeho použití je rozmanité.
Krev
Další cennou surovinou, které může být použito, je krev, a to buď k výživě, kde má přednostní použití krev vepřová, nebo k průmyslovému zpracování. Krev je pro značný obsah bílkovin oblíbenou surovinou, která vhodně doplňuje a obohacuje zabijačkové výrobky. Obsahuje bílkoviny albumin a fibrin, které obsahují všechny nenahraditelné aminokyseliny.Kromě toho krev svou výživnou hodnotou vhodně doplňuje jiné méně hodnotné suroviny při přípravě chutných a tradičních výrobků, jako jsou jitrnice, jelítka aj.
Krev potravní se získává ze zdravých jatečných zvířat odchytem z vykrvovací rány při dodržení všech hygienických zásad. Jinak je krev velmi cennou surovinou pro potravinářský průmysl.
(Pokračování textu…)
Kůže
Kůže zůstává jen z těch částí slaniny, které se nekruponovaly. Pro vysoký obsah kolagenu se používá k výrobě huspeniny. Část se udí a používá později.
Houbová tlačenka
- 1 vepřové koleno
- 500 g vepřových kůží
- trocha soli
- trocha nového koření
- 1-2 bobkové listy
- 1 celý česnek
- 4 skleničky naložených hub ve sladkokyselém nálevu (300 ml různých druhů – hřiby, ryzce, babky, václavky )
- trocha majoránky a pepře
Recept na houbovou tlačenku
Solení slaniny
Podle možnosti silné a jadrné sádlo z pečení a krků v celku potíráme solí z obou stran (ale vždy bez jakékoli rychlosoli). Nasolené kusy sádla rovnáme do hranice na čistý prkenný podklad podložený dřevěným hranolkem. Teplota suché místnosti, kde bude slanina uložena, by měla být 4 – 6 °C. Doba zrání (proležení) je 14 – 21 dní. Dobře proleželá slanina je po vyuzení křehká.
Aspik
Aspik Je náročnější na dodržování zásad při jeho přípravě, ale po vhodné úpravě je i vzhledově velmi chutným výrobkem.
Poměr jednotlivých surovin a přísad je tento:
- 9,6 litru vývaru z kůží (připraví se ze 7 kg kůží a 10 litrů vody),
- 0,4 litru 8% octa,
- 100 g soli, 50 g cukru, 250 g zeleniny, 3 g nového koření, 1,5 g bobkového listu, 3 g celého pepře.
Recept na domácí lahůdkový aspik
Kůže, nožičky, kolena a ouška se dají na několik dnů do láku, potom se opláchnou v čisté vodě, popřípadě zbaví jiných nečistot. Dají se vařit na krátkou dobu (asi na 10 – 15 minut) do vroucí vody, vyjmou se a opláchnou. Znovu se dají vařit do čisté vody. Vaří se na teplotě (při 95 °C) velmi pomalu 5 – 6 hodin, aby se obsah zbytečně nezvířil. Vystoupí-li na povrch sražené bílkoviny, opatrně je odstraníme, protože jinak aspik zakalí. Před koncem vaření se přidá koření a zelenina (cibule, mrkev, petržel), která se vaří v plátěném sáčku, aby se vývar nezkalil. Když je maso a ostatní suroviny uvařené, odebere se čistý vývar bez tuku tak, že se do něho opatrně ponoří cedník a z něho se odebírá čistý vývar – aspik do plochých nádob. (Pokračování textu…)
Uzený jazyk
Proležené vepřové jazyky s podjazyčím prohřejeme v teplé vodě 40 – 50°C přibližně 30 minut. Pak použitím háčků zavěsíme na hole, necháme okapat a vložíme do vyhřáté udírny, kde je necháme oschnout nad čistým ohněm bez kouře. Po oschnutí doudíme kouřem z tvrdého dřeva do zlatožluté barvy no dobu 3 – 4 hodin. Háček na zavěšení vpichujeme do špičky jazyka.
(Pokračování textu…)
Pečená jitrnice s lepenicí
- 270 g vepřového boku bez kosti
- 90 g vepřového laloku
- 130 g vepřové plíce
- 90 g vepřových jater
- 130 g suché žemle
- 90 ml vývaru z ovaru
- 2 stroužky česneku
- 1 lžička soli
- koření: trocha pepře, mletého zázvoru, mletého nového koření a majoránky
- 2 lžíce vepřového sádla na opečení
Lepenice:
- 500 g brambor
- 1/2 cibule
- 200 g kysaného zelí
- sůl podle potřeby
Vynikající pochoutka
Vepřový bůček a lalok uvaříme do poloměkka a plíce doměkka. Syrová játra a uvařené plíce umeleme na mlýnku. Žemli nakrájíme nebo natrháme na drobné kousky a zalijeme vývarem. Uvařené maso nasekáme na drobné kousky, případně semeleme na mlýnku s širšími otvory. (Pokračování textu…)
Buchta do jitrnic
Na zabijačku jednoho čuníka o váze kolem 200kg zaděláváme zabijačkovou buchtu z:
- 1,5 kg hladké mouky
- 70 g (2x kostka) droždí (kvasnice)
- malá lžička soli
- voda
Jednoduchý recept na zabijačkovou buchtu do jitrnic:
Z mouky, droždí, trochy soli a vody zaděláme a vymícháme tuhé těsto. Těsto necháme asi 1 hod vykynout. Vložíme a rozprostřeme na pekáč. Následně dáme do trouby péct na 180 °C po dobu 30 – 45 minut. Buchtu necháme v troubě zhnědnout. Upečenou buchtu poznáme jednoduchým trikem. Špejlí píchneme do buchty, pokud se špejle nelepí, buchta do jitrnic je upečená. Po upečení se buchta vyklopí z pekáče a nechá se zchladnout a vyschnout. Zabijačková buchta se připravuje 3 až 4 dny před samotnou zabíjačkou. Buchta musí vytvrdnou.
(Pokračování textu…)
Vykolování – kuchání prasete
Příprava prasete před zpracováním
Prase je třeba před vyjmutím vnitřností především důkladné očistit 
od zbytku štětin na hlavě, kolem očí, rypáku, na podbřišku a na nohách, to znamená na všech místech, která jsou pokryta kůží a byla opařena nebo opálena. Nejlépe se to dělá opálením ruční lampou na opalování. Po dokonalém očištění nožem (oholení prasete) je třeba prase důkladně opláchnout čistou vodou. Nakonec se zbytky vody odstraní druhou stranou čepele nože tak, aby všechny části zabitého prasete byly co nejsušší. Čištění, umývání i další manipulace se nejlépe dělají na visícím praseti. Není-li to možné, lze prase zpracovat i v ležící poloze – šikmo položené na stole.
Kuchání prasete
Po důkladném očištění a umytí prasete se vyndávají – vykolují vnitřnosti. Kůže se nařeže na břiše prasete a řez se vede od konečníkového otvoru až k mečové chrupavce hrudní kosti. Při odstraňování pohlavních orgánů je třeba dbát na to, aby se vyřezalo a odstranilo jen to, co je skutečně nepoživatelné. Dále se nařeže svalovina mezi stehny a přeřeže se chrupavčitá pánevní spona. Po otevření břišní dutiny se nejprve vyndává močový měchýř s močovou rourou a zbaví se obsahu. (Pokračování textu…)