Moskevský salám

Moskevský salám z 5 kg masa:

hovězí maso zadní solené 3,5 kg,
syrové hřbetní sádlo 1,5 kg,
voda na vymíchání 0,3 – 0,5l;
koření na 1 kg masa: pepř mletý 2 g;
obaly: umělá střeva — cutisin o průměru 60 mm.

Recept na moskevský salám.

Proležela hovězí zadní maso dokonale vytříděné a čistou nepřesolenou svalovinu utočíme na řezačce s celým složením zakončeným deskou s otvory 2 mm. Čerstvé syrové sádlo den před výrobou nakrájíme na kostičky 5×5 mm, slabě osolíme 1% soli z váhy suroviny, rozložíme do nádoby a uložíme do lednice na 1 den. Protočené hovězí zadní maso dobře vymícháme spolu s pepřem rozpuštěným ve vodě. Přidáme krájený nasolený špíček a dílo rovnoměrně promísíme. Plníme do připravených střev, tvoříme salámy o hmotnosti 1,5 kg, zavěsíme na hole a vložíme do teplé udírny na dobu 2 – 2,5 hodiny a pak 1,5 – 2 hodiny dovařujeme při teplotě vody 68 až 70 °C, Vychlazený výrobek znovu vložíme do udírny a přeuzujeme teplým kouřem 10 – 12 hodin. Necháme vychladnout na 12 – 15 °C a přemístíme do sušárny, kam je po celou dobu sušení přiváděn studený kouř. Doba sušení moskevského salámu musí být alespoň 21 dní, aby ve výrobku proběhl fermentační proces.

admin