Domácí zabijačka

Recept na polský salám z 5 kg masa

• hovězí maso zadní solené 0,7 kg,
• hovězí maso přední solené 0,6 kg,
• tučný vepřový výřez bez kůže solený 0,5 kg,
• vepřový bok tučný bez kůže čerstvý 3,2 kg,
• mouka pšeničná hrubá 200 g,
• voda 0,2 – 0,4 l;
• koření na t kg masa: sůl 22 g, ledek draselný 0,6 g, pepř 2 g, cibule 15 g, česnek třený 1 g, paprika sladká 3 g, kmín celý 0,4 g;
• obaly: umělá střeva 0 40 – 50 mm.

Výroba polského salámu:

Nasolené hovězí zadní a přední maso na řezačce najemno umeleme, stejně tak tučný vepřový výřez bez kůže. Čerstvé vepřové tučné boky bez kůže, kostí a chrupavek nakrájíme na nudle rozměru 5 x 5 x 50 mm. Přidáme rozetřený česnek, drobně nakrájenou cibuli a solicí směs, vše dobře promícháme a necháme v lednici 1 – 2 dny zaležet. Protočené hovězí zadní a přední maso mícháme v kutru nebo mixéru s částí vody. Po čase ještě s kořením rozmíchaným v druhé části vody a s moukou. Když se vše spojí, přidáme najemno protočený tučný vepřový výřez a vše vymícháme v dobře pojivou spojku. Do vhodné nádoby vložíme proleželé na nudle nakrájené vepřové boky, okořeníme sladkou paprikou rozmíchanou ve vodě, vše dobře promícháme a promísíme s nachystanou spojkou. Připravené dílo narážíme do střev, tvoříme salámy 40 – 50 cm dlouhé. Zavěsíme za očka z motouzu na hole a vložíme do vyhřáté udírny. Zvolna udíme do zlatohněda a přibližně hodinu dovařujeme při teplotě vody 75 – 78 °C.