Lahůdkové jaternice

Pro výrobu lahůdkových jitrnic z 10 kg masa:

vepřové hlavy 3 kg,
vepřové boky 5 kg,
vepřové plíce 1 kg,
vepřová játra 1 kg,
žemle 1,7-2 kg,
tučný přecezený vývar z masa;
koření: sůl, pepř, nové koření, třený česnek, nepatrné množství citrónové kůry.

Jak na lahůdkové jitrnice:

Dobře očištěné vepřové hlavy a vepřové boky doměkka uvaříme. Zvlášť doměkka uvaříme vepřové plíce. Uvařené hlavy a boky zbavíme kostí a chrupavčitých částí. Maso nakrájíme na kostičky o hraně 1 cm. Vařené plíce umeleme na masovém strojku přes desku s otvory 2-3 mm, stejnými otvory nejméně dvakrát protočíme játra. Tvrdší žemle nakrájíme na drobné kostičky, dáme do míchací nádoby, přidáme část teplého vývaru, utočená játra, česnek, protočené plíce, další část vývaru a promícháme, osolíme, okořeníme a znovu promícháme. Poté dodáme nakrájené maso na kostičky, podle potřeby ještě vývar a znovu dobře promícháme. Prejt plníme do připravených vepřových střev, zašpejlované jaternice vkládáme do vařící vody, po chvilce teplotu vody upravíme na 90 °C a dovařujeme po dobu 10-12 minut. Uvařené jaternice opláchneme, vyrovnáme na dřevěné desky, občas obrátíme a necháme vychladnout.

admin