Domácí zabijačka

Na výrobu 6-7 kg surovin na jedna vepřová střeva budeme potřebovat:

• vepřová hlava 6 kg
• vepřové kůže 0,5 kg
• vepřová játra 1 kg
• tučný procezený vývar z masa
• koření: sůl, pepř, nové koření, zázvor, třený česnek, majoránka jen podle vlastní chuti (nemusí být)

Čerstvé očištěné a opláchnuté vepřové hlavy a vep­řové kůže předvaříme každé zvlášť. Hlavy necháme trochu tužší, kůže uvaříme doměkka. Uvařené hlavy vykostíme, zbavíme chrupavčitých částí a maso roz­třídíme na libové a tučnější. Libové maso nakrájíme na kostičky o hraně 1 cm, tučnější maso nakrájíme na kostičky o hraně 5 mm. Vařené kůže protočíme přes desku s otvory 2-3 mm, játra najemno pro­točíme nejméně dvakrát. Do míchací nádoby po­stupně vložíme libové maso z hlav, nakrájené tuč­nější maso z hlav, protočené kůže, protočená játra, část vývaru, osolíme, okořeníme a dobře promíchá­me. Podle potřeby ještě přidáme vývar. Zamíchaný prejt musí mít pevnější konzistenci, nesmí být řídký. Narážíme jej do připravených vepřových střev, dobře zašpejlujeme, dáme do vařící vody, po chvilce var upravíme na 90 °C a dovařujeme po dobu 10-12 minut. Uvařené jitrnice opláchneme ve studené vodě a rozložíme k vychladnutí.