Žemlová jelita

vepřové hlavy 7 kg,
vepřový bok 0,6 kg,
vepřové plíce 1 kg,
vepřové kůže 0,8 kg,
vepřové slezinky 0,6 kg,
vepřová krev 1,5 l,
tučný procezený vývar z vařeného masa 1 – 1,3 l,
žemle nebo veky 2 kg,
syrová cibule 150 g,
vepřové sádlo na osmažení cibule;
koření: sál, pepř, nové koření, majoránka, drcený kmín.

Po domácku vyrobené žemlové jelítka z deseti kg masa

Očištěné a ve vodě vyprané vepřové hlavy a vepřový bok doměkka vaříme v mírně osolené vodě. Zvlášť uvaříme kůže a zvlášť slezinky a plíce. Hlavy a boky necháme vychladnout, vykostíme je a zbavíme chrupavčitých částí. Vykostěné maso nakrájíme na kostičky 1 X 1 cm, uvařené kůže protočíme na řezačce přes desku s otvory 3 mm, stejně tak vařené plíce a slezinky. Polotvrdé žemle nakrájené na kostičky 1,5 X 1,5 cm dáme do nádoby, přelijeme procezenou vepřovou krví, dobře promícháme a necháme 15 minut nasáknout. Potom postupně přidáváme nakrájené maso z hlav, boků, utočené kůže, plíce, dozlatova osmaženou cibulku a dobře zamícháme. Dodáme sůl, koření, teplý vývar z masa a vše znovu promícháme. Podle potřeby ještě dochutíme. Zamíchaný, výrazně okořeněný prejt narážíme do připravených širokých vepřových střev, tvoříme jelítka o hmotnosti 200 – 230 g a dobře zašpejlovaná vaříme ve vodě při teplotě 90 °C přibližně 10 – 15 minut. Špejlí zkusíme, jsou-li vařená, pak je opláchneme ve studené vodě a rozložíme k vychladnutí.

admin