Domácí zabijačka

Připravujeme je ze směsí různých druhů masa, z jater různých zvířat a doplňujících surovin ochu­cených solí a kořením. Při výrobě paštik je důležité mít kvalitní suroviny a dodržovat tyto zásady:

• řádné zpracování surovin
• solení a kořenění
• jemnost výrobků
• dostatečné provaření výrobků

Složení masa a jater při výrobě je v průměru toto:

• 30 – 35 % vepřového masa libového bez kůže
• 30 – 35 % vepřového masa tučného bez kůže
• 30 – 35 % vepřových jater

Játra světlé barvy zpracujeme v čerstvém stavu, napřed je zbavíme žlučových žilek a opláchneme v čisté studené vodě. Tmavá játra před použitím několikrát podélně rozřízneme, necháme je ve studené vodě vymáčet z krve a vždy je necháme dobře okapat. V případě, že máme používat jater ztužených (spařených) pokrájíme je na tenké plátky a ve velké nádobě je za stálého míchání v horké vodě spaříme. Nesmějí zůstat uvnitř syrová nebo prudkým spařením ztvrdnout. Jestliže chceme mít výrobek světlé barvy, zpracujeme vše čerstvé, nesolené a sůl přidáme až při míchání paštikové míšeniny. Zamíchaná hmota pro játrovou paštiku má být jemná a musí na sebe dobře pojit ostatní suroviny, které je nutné připravit 1 – 2 dny před vlastní výrobou. Všechny suroviny napřed řádně očistíme, opláchneme vodou, je-li potřeba, uvaříme je, udusíme nebo upečeme či jinak připravíme. Teprve pak začneme s vlastní výrobou. Suroviny zásadně uchováváme v chladničce.

Paštiky kořeníme mnoha druhy koření, včetně koření paštikového, které vytváří aromatičnost, vůni, chuť a jemnost. Dobrou chuť jim dodávají také lanýže, žampiony a sardele. Paštiky můžeme také ochutil přidáním vína (bílé i červené), koňaku, brendy, rumu, smetany a voršestru i řadou dalších přísad. Prvním před­pokladem úspěchu při výrobě paštik je znalost jednotlivých druhů koření, ale také odvaha experimentovat, mít vyvinout chuť a čich pro vůni koření.

Každému výrobku a jídlu přísluší v podstatě jedno hlavní koření, ostatní jen doplňují nebo dolaďují charakter výrobku a pokrmu. Zásadou při solení a kořenění má být raději méně než mnoho, neboť dochutit lze vždycky. Mleté koření nebudeme nikdy kupovat do zásoby, chráníme je před zvlhnutím, zvětráním a cizími pachy, uchováváme v kořenkách s těsnicím víčkem, ne v papírových obalech, každý druh kořeni zvlášť. Nejvhodněji jsou kořenky skleněné nebo porcelánové, do dřevěných kořenek dáváme stále stejný druh koření, protože jinak by dřevo nasáklo všechny vůně. Při výrobě paštik budeme používat také jemně mletou směs několika druhů koření. Název jemně mleté směsi obsahující především pepř bílý, muškátový květ, zázvor a bobkový list je paštikové koření. Při pří­pravě paštikového koření můžeme použít různé procentuální poměry jednotlivých druhů koření.