Játrová tlačenka

Na játrovou tlačenku z 10 kg masa budeme potřebovat

čerstvé vepřové ramínko bez kůže a kostí 7 kg,
vepřová játra 2 kg,
čerstvé vepřové kůže 1 kg,
syrová cibule 100 g,
vepřové sádlo na osmažení cibule podle potřeby,
procezený vývar z masa 1,2 – 1,5 l;
koření: sůl, mletý kmín, muškátový květ.

Postup výroby játrové tlačenky

Očištěné vepřové ramínko uvaříme do poloměkka, necháme vypařit, vykostíme a zbavíme kůže. Maso i tučné pokrájíme na kostičky o hrané 1 x 1 cm. Vepřová játra nakrájíme na plátky 1,5 cm silné a horkou vodou je spaříme ve větší nádobě tak, aby játra nebyla uvnitř syrová ani příliš spařená a tvrdá. Necháme je vychladnout a nakrájíme na stejně velké kostičky jako maso. Uvařené kůže doměkka najemno umeleme. Do připravené nádoby dáme postupně nakrájené maso, játra, mletou kůži, vlažný vývar, drobně nasekanou a dozlatova osmaženou cibuli, osolíme, okořeníme a vše dobře promícháme. Plníme do připravených žaludků, dobře zavážeme, jemně propícháme- a vložíme do vařící vody. Po chvilce upravíme teplotu vody na 85 – 90 °C, vaříme 2,5 – 3 hodiny, podle velikosti tlačenek. Uvařené tlačenky opláchneme, jemně propícháme a rozložíme k vychladnutí. Během chladnutí několikrát obrátíme, přiměřeně zatížíme, tvarované a úplně vychladlé tlačenky uchováme v chladničce.

admin