Home » Posts tagged 'hovězí' (Page 2)

hovězí

Zabijačkové recepty

Spišské párky

14.10.2016 / Přidat komentář

Recept na spišské párky z 5kg masa

  • hovězí maso zadní proleželé 1,25 kg,
  • vepřová plec libová bez kůže
  • proležela 1,25 kg,
  • vepřový bok proležely 2,5 kg,
  • voda 0,4 l;
  • koření na 1 kg masa: pepř 2g, paprika sladká 3g, česnek třený 3g.

 

Domácí výroba špišských párků:

Proleželé hovězí zadní maso a vepřový bok každé zvlášť protočíme přes desku s otvory 2 mm. Do kutru dáme hovězí maso, přidáme část vody a mícháme, později přidáme koření rozmíchané v druhé části vody a protočené vepřové maso a vymícháme jemnou směs. Nakonec do ní ručně vmícháme na kostičky 5×5 mm nakrájenou vepřovou plec. Zamíchanou směs plníme do skopových střívek. Tvoříme párky o hmotnosti 100-200 g a dáme je na hole (nesmějí se vzájemně dotýkat). Vkládáme do vyhřáté udírny, udíme zvolna do zlatohněda. Dováříme je pak při teplotě vody 72-75 °C po dobu 10-12 minut.

11 529x přečteno

Smetanové klobásy

4.10.2016 / Přidat komentář

Výroba smetanových klobás z 2 kg masa:

  • hovězí maso nasolené 0,5 kg,
  • čerstvé vepřové plecko libové bez kůže 1,1 kg,
  • tučné vepřové maso bez kůže a kostí,
  • bůček nebo paždík 0,4 kg,
  • žemle 4 ks,
  • sladká smetana 0,4 – 0,6 l;
  • koření na 1 kg masa: sůl 25 g, pepř bílý 2 g, nové koření 0,5 g, muškátový květ 0,5 g, muškátový oříšek 0,25 g, špetka opláchnuté citrónové kůry;
  • obaly: skopová tenká střívka.

 

Postup výroby smetanových klobás:

Vepřové plecko a vepřové tučné maso nakrájíme na kostky 2×2 cm, přidáme sůl, promícháme a necháme hodinu proležet. Žemle přepůlíme a namočíme do části smetany. Nasolené a proleželé hovězí maso protočíme dvakrát přes desku s otvory 2 mm. Vepřové proleželé maso společně s namočenými žemlemi rovněž protočíme přes desku s otvory 2 mm. Protočené hovězí maso dáme do mixéru, přidáme část smetany, koření a trochu citrónové kůry (nemusí být), mixujeme 3 -4 minuty, přidáme protočené vepřové maso a za stálého přilévání smetany dál mixujeme přibližně 6 minut, až získáme dobře pojivou hmotu. Narážíme ji do předem připravených úzkých skopových střívek, jednotlivé konce zaštipujeme. Při vlastní tepelné úpravě klobásu stočíme do závitku 150 – 200 g, příčně propíchneme špejlí nebo ocelovou jehlou tak, aby oba konce byly upevněny a závitek se nerozpadal. Klobásu smažíme na vepřovém sádle nebo oleji.

7 373x přečteno

Pražský salám

23.2.2016 / Přidat komentář

Na přípravu pražského salámu z 5 kg masa budeme potřebovat:

  • hovězí maso přední solené 1 kg
  • hovězí maso zadní solené 1 kg
  • vepřová plec bez kůže solená 0,5 kg
  • vepřový výřez bez kůže solený 1,5 kg
  • vepřové hřbetní sádlo 1 kg
  • mouka pšeničná hrubá 250 g
  • vodu 0,6-0,8 l
  • koření na 1 kg masa: pepř 1,5 g, muškátový ořech strouhaný 0,5 g, česnek třený 1 g
  • obaly: střeva umělá papírová nebo střeva cutisin 50-60 mm

 

Recept na výrobu pražského salámu:

Nasolené hovězí přední maso a zadní maso s vepřovou plecí a polovinou tučného vepřového výřezu najemno protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm. Vepřové sádlo a druhou polovinu vepřového výřezu nakrájíme na 1 x 1 cm kostičky. V mixéru promísíme hovězí přední i zadní maso a propracujeme za postupného přidávání vody a rozmíchaného koření s moukou. Po spojení surovin přidáme protočenou vepřovou plec. Jakmile docílíme žádoucí pojivosti, přidáme najemno protočený tučný výřez a domícháme. Připravené dílo pak smícháme s kostičkami vepřového výřezu a sádla. Zamíchanou sekánku ihned pevně narážíme do připravených střev, tvoříme salámy o hmotnosti 1,5 kg. Salámy úhledně převazujeme, za očka zavěsíme na hole, dáme do předem vyhřáté udírny a 2 hodiny zauzujeme do zla to hnědé barvy. Poté dovařujeme při teplotě vody 72-75 °C po dobu 2-2,5 hodiny. Po dovaření salámy otřeme a ještě na 15-20 minut dáme do teplé udírny k zakouření.

Post navigation

Newer posts →