Home » Posts tagged 'paštika'
paštika
Příprava paštiky
Připravujeme je ze směsí různých druhů masa, z jater různých zvířat a doplňujících surovin ochucených solí a kořením. Při výrobě paštik je důležité mít kvalitní suroviny a dodržovat tyto zásady:
- řádné zpracování surovin
- solení a kořenění
- jemnost výrobků
- dostatečné provaření výrobků
Složení masa a jater při výrobě je v průměru toto:
- 30 – 35 % vepřového masa libového bez kůže
- 30 – 35 % vepřového masa tučného bez kůže
- 30 – 35 % vepřových jater
Játra světlé barvy zpracujeme v čerstvém stavu, napřed je zbavíme žlučových žilek a opláchneme v čisté studené vodě. Tmavá játra před použitím několikrát podélně rozřízneme, necháme je ve studené vodě vymáčet z krve a vždy je necháme dobře okapat. V případě, že máme používat jater ztužených (spařených) pokrájíme je na tenké plátky a ve velké nádobě je za stálého míchání v horké vodě spaříme. Nesmějí zůstat uvnitř syrová nebo prudkým spařením ztvrdnout. Jestliže chceme mít výrobek světlé barvy, zpracujeme vše čerstvé, nesolené a sůl přidáme až při míchání paštikové míšeniny. Zamíchaná hmota pro játrovou paštiku má být jemná a musí na sebe dobře pojit ostatní suroviny, které je nutné připravit 1 – 2 dny před vlastní výrobou. Všechny suroviny napřed řádně očistíme, opláchneme vodou, je-li potřeba, uvaříme je, udusíme nebo upečeme či jinak připravíme. Teprve pak začneme s vlastní výrobou. Suroviny zásadně uchováváme v chladničce.
(Pokračování textu…)Játra
Vnitřnosti představují cennou surovinu, která se při domácí zabijačce velmi účelně využije. Výživná hodnota některých druhů je velmi vysoká (játra, srdce, jazyk). Protože vnitřnosti mají rozdílné složení, je i jejich použití různé.
Játra jsou bohatá na enzymy, vitamíny a rovněž na plnohodnotné bílkoviny. Kromě toho játra obsahují hodně železa a fosforu. Použití jater je různé. Mohou se použít na dušení, smažení, ale hlavně k výrobě pomazánek a paštik. (Pokračování textu…)
Domácí paštika
Na přípravu játrové paštiky z 1 kg masa:
- telecí maso 300 g,
- tučnější vepřový bůček bez kůže a kostí 300 g,
- polo-libová vepřová plec bez kůže 400 g,
- škvařené vepřové sádlo 50 g,
- žemle 2 ks, mléko 0,25 l,
- slanina bez kůže 60 g,
- žloutky z vajec 3 ks,
- slanina nebo hřbetní sádlo na vyložení formy podle potřeby,
- sůl, paštikové koření.
Jak na játrovou domácí paštiku:
Polovinu telecího a vepřového masa doměkka upečeme na sádle. Vychladlé upečené maso a zbylé syrové maso nakrájíme na kostky a spolu s ostrouhanými žemlemi namočenými v mléce najemno nejméně dvakrát semeleme na masovém strojku. Do umleté hmoty přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, rozšlehané žloutky, osolíme, okořeníme a dobře promícháme. Formu vyložíme plátky slaniny nebo sádla a do čtyř pětin naplníme připravenou míšeninou. Povrch zakryjeme opět plátkem slaniny, formu dobře uzavřeme a ve vodní lázni vaříme přibližně 1,5 -2 hodiny při teplotě vody 75 – 85 °C.
Paštika z husích jater
Recept na játrovou paštiku z 1 kg masa:
- husí játra 400 g
- vepřová krkovička bez kostí 300 g
- vepřový bok bez kůže a kostí 300 g
- rum 3 cl
- vaječné žloutky 2 ks
- sůl
- paštikové koření
- slanina bez kůže na vyložení formy
Výroba domácí paštiky z husích jater:
Očištěná husí játra nakrájíme na 1 cm silné plátky, rozložíme na porcelánovou misku a pokapeme 1,5 cl rumu. Odřezky z jater a vepřové maso nakrájíme na kousky a najemno umeleme na masovém strojku. K umleté hmotě přidáme sůl, paštikové koření, žloutky dáme do mixéru a se zbytkem rumu vyšleháme na jemnou pojivou hmotu. Paštikovou formu vyložíme plátky slaniny, na dno formy dáme část paštikové hmoty, na ni položíme plátky jater, překryjeme směsí a tak pokračujeme. Poslední vrstvou je masová směs překrytá plátkem slaniny. Formu dobře uzavřeme, vložíme do vařící vodní lázně a dovařujeme při teplotě vody 75 – 78 °C po dobu 1,5 – 2 hodiny. Uvařenou paštiku necháme vychladnout do druhého dne a pak vyklopíme.
Cikánská paštika
Na výrobu cikánské paštiky z 1 kg je potřeba:
- bok tučnější bez kůže a kosti 200 g
- vepřová játra 200 g
- žemle 1 ks
- mléko 0,25 l
- cibule 40 g
- vejce 2 ks
- dušená šunka 100 g
- slanina bez kůže 150 g
- stolní olej na vymazání formy
- koření: sůl, pepř, zázvor, špetka muškátového květu
Recept na cikánskou paštiku:
Očištěné, opláchnuté vepřové maso necháme okapat, nakrájíme na kostky 2×2 cm, osolíme, promícháme, umačkáme do nádoby a necháme přes noc v chladničce proležet. Očištěná a odblaněná játra, ustrouhanou žemli namočenou v mléce a oloupanou cibuli najemno nejméně dvakrát umeleme na masovém strojku. Přidáme rozšlehaná vejce, sůl, koření a najemno umleté proležela vepřové maso. Dobře promícháme a v mixéru vyšleháme v jemnou pojivou hmotu, poté přimícháme na drobné kostičky nakrájenou slaninu a šunku. Je-li třeba, ještě dokořeníme. Plníme do olejem vymazané formy, dobře uzavřeme a vaříme přibližně 2 hodiny ve vodní lázni při teplotě vody 75-85 °C. Uzavřenou paštiku necháme zvolna vychladnout.
Při slavnostních příležitostech nakrájíme paštiku na stejnoměrné plátky, úhledně rozložíme na porcelánovou mísu a ozdobíme nakládanými houbami v octě, vějířky sterilované okurky, zelenou petrželkou, olivami, nebo jinou kombinací příloh.
Paštika s vepřovým jazykem
Na výrobu paštiky s vepřovým jazykem z 1 kg masa budeme potřebovat:
- tučný vepřový bůček bez kůže a kostí 500 g
- vepřová játra 250 g
- vařené a očištěné vepřové jazyky 250 g
- polohrubá mouka 70 g
- drobně nasekaná osmažená cibule 40 g
- tuk na osmažení cibule podle potřeby
- slanina nebo hřbetní sádlo na vyložení formy
- koření: sůl 22 g, pepř bílý 2,5 g, muškátový oříšek 0,25 g, špetka skořice
Jak na domácí paštiku s vepřovým jazykem:
Očištěná játra a tučné vepřové maso nakrájíme na plátky a zvolna spaříme. Vychladlé najemno nejméně dvakrát protočíme na masovém strojku přes desku s otvory 2 mm. Umletou masovou směs dáme do mixéru, přidáme osmaženou cibuli, mouku, sůl, okořeníme a vyšleháme na pojivou hmotu. Při šlehání podle potřeby přidáme procezený vývar z masa. Do vymíchané hmoty vmícháme na malé kostičky pokrájený vařený jazyk. Míšeninou plníme paštikovou formu vyloženou listy ze slaniny nebo sádla, povrch uhladíme a přikryjeme listem slaniny. Formu dobře uzavřeme, vložíme do vroucí vody a teplotu pak upravíme na 75-85 °C. Vaříme přibližně 2-2,5 hodiny.