Home » Posts tagged 'plíce'
plíce
Jitrnice s pohankou
- 600 g masa z vepřové hlavy,
- 500 g vepřových plic,
- 100 g vepřového sádla,
- 300 g pohanky,
- 200 g cibule,
- 9 g česneku,
- 30 g soli,
- 2 g pepře,
- 1 g majoránky,
- 1/2 litru vývaru.
Očištěnou a dobře umytou hlavu vaříme spolu s plícemi v osolené vodě do měkká. Uvařené maso oddělíme od kostí a umeleme na masovém mlýnku s upraženou cibulkou. Uvařenou pohanku propláchneme studenou vodou a vodu necháme stéci. Potom smícháme pohanku se semletým masem, přidáme koření, majoránku, česnek, sůl. Hmotu dobře promícháme a naplňujeme jí střeva. Naplněné a uzavřené jitrnice vaříme (asi 10 – 15 minut) ve vývaru, potom je vyjmeme, ve studené vodě zchladíme a v dobře vyhřáté troubě upečeme na sádle. Do těchto jitrnic můžeme přidat i vepřovou krev. Jitrnice podáváme s kyselým zelím a vařenými brambory.
Vykolování – kuchání prasete
Příprava prasete před zpracováním
Prase je třeba před vyjmutím vnitřností především důkladné očistit 
od zbytku štětin na hlavě, kolem očí, rypáku, na podbřišku a na nohách, to znamená na všech místech, která jsou pokryta kůží a byla opařena nebo opálena. Nejlépe se to dělá opálením ruční lampou na opalování. Po dokonalém očištění nožem (oholení prasete) je třeba prase důkladně opláchnout čistou vodou. Nakonec se zbytky vody odstraní druhou stranou čepele nože tak, aby všechny části zabitého prasete byly co nejsušší. Čištění, umývání i další manipulace se nejlépe dělají na visícím praseti. Není-li to možné, lze prase zpracovat i v ležící poloze – šikmo položené na stole.
Kuchání prasete
Po důkladném očištění a umytí prasete se vyndávají – vykolují vnitřnosti. Kůže se nařeže na břiše prasete a řez se vede od konečníkového otvoru až k mečové chrupavce hrudní kosti. Při odstraňování pohlavních orgánů je třeba dbát na to, aby se vyřezalo a odstranilo jen to, co je skutečně nepoživatelné. Dále se nařeže svalovina mezi stehny a přeřeže se chrupavčitá pánevní spona. Po otevření břišní dutiny se nejprve vyndává močový měchýř s močovou rourou a zbaví se obsahu. (Pokračování textu…)
Liptovské droby
- 3 kg brambor,
- 300 g bůčku nebo laloku,
- 300 g plic, 200 g
- uzené slaniny,
- 50 g krupek nebo krupice, 300 g cibule,
- 50 g česneku, pepř, majoránka, sůl,
- 2 m ovčích střev.
Recept na liptovské droby
Umleté syrové brambory promícháme s uvařenými a rozemletými plícemi a uvařeným, na kousky nakrájeným lalokem. (Pokračování textu…)
Rýžové jitrnice
- 1500 g masa z vepřové hlavy,
- 500 g vepřových plic,
- 250 g vepřových jater,
- 200 g rýže,
- 300 g sádla,
- 20 g cibule,
- 500 g tlustých vepřových střev,
- koření: 5 g soli, 1 g nového koření, 2 g pepře, 2 g majoránky.
Recept na jitrnice s rýží
Vepřovou hlavu uvaříme, maso z ní oddělíme od kosti a semeleme s vařenými plícemi a syrovými játry. Přebranou rýži spaříme horkou vodou, osušíme a upražíme na sádle. Upraženou zalijeme horkým ovarem a udusíme. Do měkké rýže přidáme semleté maso, osolíme, okořeníme, přidáme majoránku, cibuli upraženou na vyškvařené slanině z hlavy, mleté koření a dohromady dobře promícháme. Vychlazenou náplní naplníme čistě umytá střeva a děláme jitrnice. Z obou stran je zašpejlujeme, vložíme do hrnce s vodou a chvíli (asi 10 minut) je povaříme. Potom jitrnice vyjmeme a dáme do studené vody. Vychladnuté uložíme na čistou desku. Před pečením jitrnice propícháme. Pečeme je přikryté v dobře vyhřáté troubě. Hotové podáváme s různými přílohami.
Žemlová jelita
- vepřové hlavy 7 kg,
- vepřový bok 0,6 kg,
- vepřové plíce 1 kg,
- vepřové kůže 0,8 kg,
- vepřové slezinky 0,6 kg,
- vepřová krev 1,5 l,
- tučný procezený vývar z vařeného masa 1 – 1,3 l,
- žemle nebo veky 2 kg,
- syrová cibule 150 g,
- vepřové sádlo na osmažení cibule;
- koření: sál, pepř, nové koření, majoránka, drcený kmín.
Po domácku vyrobené žemlové jelítka z deseti kg masa
Očištěné a ve vodě vyprané vepřové hlavy a vepřový bok doměkka vaříme v mírně osolené vodě. Zvlášť uvaříme kůže a zvlášť slezinky a plíce. Hlavy a boky necháme vychladnout, vykostíme je a zbavíme chrupavčitých částí. Vykostěné maso nakrájíme na kostičky 1 X 1 cm, uvařené kůže protočíme na řezačce přes desku s otvory 3 mm, stejně tak vařené plíce a slezinky. Polotvrdé žemle nakrájené na kostičky 1,5 X 1,5 cm dáme do nádoby, přelijeme procezenou vepřovou krví, dobře promícháme a necháme 15 minut nasáknout. Potom postupně přidáváme nakrájené maso z hlav, boků, utočené kůže, plíce, dozlatova osmaženou cibulku a dobře zamícháme. Dodáme sůl, koření, teplý vývar z masa a vše znovu promícháme. Podle potřeby ještě dochutíme. Zamíchaný, výrazně okořeněný prejt narážíme do připravených širokých vepřových střev, tvoříme jelítka o hmotnosti 200 – 230 g a dobře zašpejlovaná vaříme ve vodě při teplotě 90 °C přibližně 10 – 15 minut. Špejlí zkusíme, jsou-li vařená, pak je opláchneme ve studené vodě a rozložíme k vychladnutí.