Home » Posts tagged 'prát'
prát
Závady při výrobě prátu
Možné závady při výrobě prátu:
| Závada | Příčina | Opatření |
| Hrubá struktura | nedokonalé rozmělnění, brzké zalití větším množstvím vody při kutrování, zpracování masa v posmrtné ztuhlosti | dodržování technologického postupu, |
| Zkrácení prátu | tupé nože řezačky a kutru, příliš dlouhé kutrování, vysoká teplota přidávané vody, nedostatečné osolení, ohřátí suroviny při kutrování | ostré nože řezačky a kutru, nepříliš dlouhé kutrování, teplota vody 8 °C,
dodržení dávky soli, teplota prátu nesmí přesahovat 22 °C |
| Barevné změny | nedostatečné množství dusičnanu, skladování při příliš nízké teplotě, skladování při denním světle, nedostatečné odstranění razítkové barvy a jiného znečištění | dodržování množství surovin a přísad, skladování při 4 – 7 °C, skladování v temných místnostech, dodržování hygienických zásad |
| Změny v chuti | použití smyslově změněné suroviny, vyšší teplota místnosti pro skladování, vyšší vrstva prátu v nádobě, delší doba skladování | důsledná kontrola surovin, skladovat při teplotě 2 – 4 °C, vrstva v nádobě 10 – 12 cm, skladovat nejdéle 4 dny (96 hodin) |
Výroba prátu
Vytříděné hovězí maso, zbavené šlach, loje, krvavých částí a třásní masa, protočíme na řezačce přes desku s otvory 10 – 15 mm. Předřezané maso pak protočíme ještě přes desku s otvory 2 mm (můžeme protočit i dvakrát) a dáme do mixéru nebo kutru. Zpočátku se voda k masu nepřidává, aby se nesnížila jeho pojivost, maso pouze zastříkneme. Až po určité době mělnění – kutrování maso zaléváme studenou osolenou vodou a při míchání v kutru rukou obracíme. Zbytek vody přidáme k masu až ke konci kutrování a důkladně rozmícháme. Při míchání prátu musíme přihlížet také ke kvalitě masa a jak na sebe maso váže vodu. Vykutrovaný dobře pojící prát plníme do vhodných nádob, kde povrch jemně zastříkneme, uložíme (Pokračování textu…)
Hovězí maso
Rozdělaní hovězího masa:
| 1. Svíčková | 9. Kulatá plec(falešná svíčková) | 17. Veverka |
| 2. Nízký roštěnec | 10. Vysoká plec (horní) | 18. Hrudí (špička) |
| 3. Vysoký roštěnec | 11. Spodní plec | 19. Oháňka |
| 4. Květová špička | 12. Vysoké žebro | 20. Krk |
| 5. Malý ořech | 13. Holé žebro | 21. Kližka |
| 6. Ořech (předkýtí) | 14. Bok (nízké žebro) | 22. Podkrčí |
| 7. Vrchní šál | 15. Bok (bez kosti) | 23. Líčko |
| 8. Spodní šál (7a. Váleček) | 16. Pupek (16a. flank steak) | 24. Podplečí (péro) |
Domácí párky
- hovězí maso přední proležela 2 kg,
- hovězí prát 1,5 kg,
- vepřový ořez proležely 1,5 kg,
- voda na vymíchání 1 l,
- mouka polohrubá 200 g;
- koření na 1 kg masa: pepř 2 g, nové koření 1 g, muškátový ořech 1/4 g, paprika sladká 2 g.
Recept na vynikající domácí párky
Předsolené hovězí maso a vepřový ořez protočíme přes desku s otvory 2 mm. Do kutru dáme hovězí maso a s částí vody vymícháme, přidáme hovězí prát a vymícháme se zbytkem vody, v níž jsme rozmíchali koření. Přidáme mouku, vepřové maso a mícháme, až se vytvoří jemná pojivá hmota. Zamíchanou směs plníme do vepřových střev a zaštipujeme na kusy o hmotnosti 60 g (jeden pár 120 g). Zavěsíme na hole, po oschnutí v teplé udírně a zbarvení kouřem zauzujeme a pak dovařujeme. Párky udíme do zlatohněda asi 50 minut, dováříme při teplotě vody 72 -75 °C po dobu 10 – 15 minut. Po vaření prudce zchladíme studenou vodou a znovu rozvěsíme na hůlky k oschnutí.