Home » Posts tagged 'prejt'
prejt
Jaternice
Konzervovat budeme pouze jaternicový prejt. Koření se zavařováním rozloží, proto jeho dávku snížíme oproti jaternicím, které se konzumují ihned, téměř na polovinu. Ke konzervování jaternicového prejtu jsou výhodnější plechovky a sklenice bez hrdel, neboť obsah se snadno vyklopí a nepoškodí se jeho vzhled. Vyklopení ještě usnadníme, když před plněním obaly vytřeme sádlem nebo na chvilku ponoříme do teplé vody. Obaly naplníme asi 10 mm od horního okraje, neboť při sterilaci obsah částečně nabobtná. Kilové plechovky sterilujeme dvě a tři čtvrtě hodiny, litrové sklenice dvě a půl hodiny.
Slezina
Slezina obsahuje dost krve, a proto je tmavá. Používá se buď přímo do jídel, nebo vařená a mletá do jitrnic a prejtu.
Jaternicový prejt
Výroba jaternicového prejtu pro 1 středně velký pekáč
- půlka vepřové hlavy, asi 2 kg,
- vepřový bůček bez kostí 200 g,
- vepřové plíce 200 g,
- vepřová játra 250 g,
- žemle (veka) 400 – 500 g,
- procezený tučný vývar z masa 0,2 – 0,3 l,
- středně velká cibule 1 ks,
- škvařené sádlo 60 g;
- koření na 1 kg masa: sůl 25 g, majoránka 0,5 g, nové koření 0,4 g, pepř 1 g, špetka opláchnuté citrónové kůry (nemusí být), koření podle vlastní chuti.
Po domácku vyrobený jaternicový prejt:
Očištěnou a opláchnutou vepřovou hlavu, bůček a plíce uvaříme s cibulí v mírně osolené vodě. Necháme vypařit, vykostíme a veškeré uvařené tužší maso rozsekáme kolíbkou na drobné kostičky o hraně 5×5 mm. Očištěná a opláchnutá syrová játra jemně umeleme a promícháme se žemlí namočenou ve vodě a dobře vymačkanou. K žemli s játry přidáme rozsekané maso, utřený česnek, osolíme a okořeníme, zalijeme tučným vývarem z masa a dobře promícháme, je-li třeba, dochutíme. Přiměřeně hustý prejt dáme do sádlem vymaštěného pekáče a ve vyhřáté troubě zvolna pečeme.
Jelítkový prejt
Jelítkový prejt (1 středně velký pekáč)
- půlka vepřové hlavy – asi 2 kg,
- vepřový výřez 400 g,
- vepřový bok 300 g,
- vepřová krev 0,6 l,
- vývar z vařeného masa tučný 0,2 l,
- žemle (veka) 600 g,
- syrová cibule 100 g,
- sádlo na osmažení cibule a vymaštění pekáče;
- koření: sůl, pepř, majoránka, nové koření, kmín celý.
Výroba jelítkového prejtu:
Očištěnou opláchnutou vepřovou hlavu, vepřový výřez a bůček doměkka uvaříme v mírně osolené vodě. Necháme vypařit, hlavu a bůček vykostíme. Veškeré maso pak rozsekáme kolíbkou na kostičky o hraně 5 mm. V míchací nádobě rozsekané maso osolíme, okořeníme a dobře promícháme, přidáme na kostičky nakrájené žemle přelité vepřovou krví, dozlatova osmaženou cibuli, podle potřeby přilijeme tučný vývar z masa, zamícháme, ochutnáme a je-li třeba, ještě dochutíme. Prejt dáme do sádlem vymaštěného pekáče a v předem vyhřáté troubě zvolna upečeme.
Lahůdkové jaternice
Pro výrobu lahůdkových jitrnic z 10 kg masa:
- vepřové hlavy 3 kg,
- vepřové boky 5 kg,
- vepřové plíce 1 kg,
- vepřová játra 1 kg,
- žemle 1,7-2 kg,
- tučný přecezený vývar z masa;
- koření: sůl, pepř, nové koření, třený česnek, nepatrné množství citrónové kůry.
Jak na lahůdkové jitrnice:
Dobře očištěné vepřové hlavy a vepřové boky doměkka uvaříme. Zvlášť doměkka uvaříme vepřové plíce. Uvařené hlavy a boky zbavíme kostí a chrupavčitých částí. Maso nakrájíme na kostičky o hraně 1 cm. Vařené plíce umeleme na masovém strojku přes desku s otvory 2-3 mm, stejnými otvory nejméně dvakrát protočíme játra. Tvrdší žemle nakrájíme na drobné kostičky, dáme do míchací nádoby, přidáme část teplého vývaru, utočená játra, česnek, protočené plíce, další část vývaru a promícháme, osolíme, okořeníme a znovu promícháme. Poté dodáme nakrájené maso na kostičky, podle potřeby ještě vývar a znovu dobře promícháme. Prejt plníme do připravených vepřových střev, zašpejlované jaternice vkládáme do vařící vody, po chvilce teplotu vody upravíme na 90 °C a dovařujeme po dobu 10-12 minut. Uvařené jaternice opláchneme, vyrovnáme na dřevěné desky, občas obrátíme a necháme vychladnout.
Hrubosekaná lahůdková jelita
Na výrobu lahůdkových jelítek z 10 kg masa budete potřebovat:
- vepřové hlavy 7 kg
- čerstvé vepřové kůže 0,8 kg
- vepřové srdce 0,9 kg
- vepřové laloky bez kůže 1,3 kg
- vepřová krev 1,5-2 l
- tučný procezený vývar z masa 1 l
- žemle (veky) 3 kg
- syrová cibule 150 g
- vepřové sádlo na osmažení cibule podle potřeby
- koření: sůl, pepř, majoránka, kmín drcený
Postup domácích lahůdkových hrubosekaných jelit:
Očištěné a ve vodě dobře oprané vepřové hlavy, laloky a srdce doměkka uvaříme v mírně osolené vodě. Obzvlášť naměkko uvaříme kůže. Uvařené hlavy zbavíme kostí a chrupavčitých částí, vykostěné maso nakrájíme na kostičky velikosti 13 x 13 mm a vařené laloky na kostičky 5 x 5 mm. Vařené kůže a srdce umeleme na řezačce přes desku s otvory 3 mm. Žemle pokrájíme na kostičky 1,5 x 1,5 cm, dáme do míchací nádoby, přelejeme vepřovou krví, dobře promícháme a necháme nasáknout krví. Pak přidáme nakrájené maso z hlav, laloky, protočené kůže a srdce, osmaženou cibuli, sůl, koření a přilijeme teplý tučný vývar z masa. Vše dobře promícháme a podle potřeby ještě dochutíme. Prejt narážíme do připravených širokých vepřových střev, jelítka zašpejlujeme a vložíme do vařící vody. Po chvilce teplotu vody upravíme na 90 °C a za občasného míchání vaříme přibližně 10-15 minut. Uvařená jelíta opláchneme ve studené vodě a rozložíme k vychladnutí.
Moravské jitrnice
Na výrobu 6-7 kg surovin na jedna vepřová střeva budeme potřebovat:
- vepřová hlava 6 kg
- vepřové kůže 0,5 kg
- vepřová játra 1 kg
- tučný procezený vývar z masa
- koření: sůl, pepř, nové koření, zázvor, třený česnek, majoránka jen podle vlastní chuti (nemusí být)
Čerstvé očištěné a opláchnuté vepřové hlavy a vepřové kůže předvaříme každé zvlášť. Hlavy necháme trochu tužší, kůže uvaříme doměkka. Uvařené hlavy vykostíme, zbavíme chrupavčitých částí a maso roztřídíme na libové a tučnější. Libové maso nakrájíme na kostičky o hraně 1 cm, tučnější maso nakrájíme na kostičky o hraně 5 mm. Vařené kůže protočíme přes desku s otvory 2-3 mm, játra najemno protočíme nejméně dvakrát. Do míchací nádoby postupně vložíme libové maso z hlav, nakrájené tučnější maso z hlav, protočené kůže, protočená játra, část vývaru, osolíme, okořeníme a dobře promícháme. Podle potřeby ještě přidáme vývar. Zamíchaný prejt musí mít pevnější konzistenci, nesmí být řídký. Narážíme jej do připravených vepřových střev, dobře zašpejlujeme, dáme do vařící vody, po chvilce var upravíme na 90 °C a dovařujeme po dobu 10-12 minut. Uvařené jitrnice opláchneme ve studené vodě a rozložíme k vychladnutí.