Home » Posts tagged 'skopové'
skopové
Solení střev
Jednotlivé druhy vepřových a skopových střev dokonale prosolujeme. Nasolená skládáme podle druhu na čisté dřevěné rohože k okapání na dobu 2 – 3 dnů. Po okapání střeva podle druhu znovu přesolujeme a ukládáme do nádob nebo dřevěných soudku, jejichž dno je rovněž dostatečně vysypané solí. Jednotlivé vrstvy střev při skládání do nádoby nebo soudku opět prosolujeme a pěstí pěchujeme. Střeva také můžeme po určitém množství v metrech převázat provázkem a v místech, kde jsou převázána, je rovněž dokonale prosolíme. Solená střeva skladujeme v suchých tmavých prostorách při teplotě 5 – 10 °C.
Skopové maso
| Kýta: | pečení na česneku, jako minutka na jehle, na grilu, dušení a jiná úprava |
| Plecko: | pečení na česneku, dušení |
| Hřbet: | pečení na česneku |
| Krk (šrůta): | pečení na slanině, česneku, dušení na majoránce |
| Bok: | dušení, guláše, mletá směs |
Rozdělení skopového masa
Skopový salám
Skopový salám z 5 kg masa
- skopové maso libové čerstvé 2 kg,
- hovězí maso přední solené 1 kg,
- vepřový tučný výřez solený 0,8 kg,
- vepřová plec bez kůže solená 0,6 kg,
- vepřový ořez bez kůže solený 0,6 kg,
- mouka hrubá pšeničná 200 g,
- voda 0,5 – 0,8 l;
- koření na 1 kg masa: sůl 23 g, ledek draselný 0,7 g, cibule 5 g, paprika sladká 2 g, pepř mletý 1 g, kmín celý 1 g, česnek 1 g;
- obaly: vepřová střeva sdíraná 0 34 – 36 mm.
Výroba domácího skopového salámu
Čerstvé skopové maso zbavené vazovic a tvrdých šlach utočíme na řezačce přes otvory 15 mm. Přidáme solicí směs, třený česnek a drobně nakrájenou cibuli, vše dobře promícháme a v nádobě necháme 3 – 4 dny proležet při teplotě 2 – 4 °C. Po této době skopové maso najemno utočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm, tak i solený vepřový tučný výřez. Solenou vepřovou plec a vepřový ořez nakrájíme na kostičky 1 x 1 cm, nebo je utočíme přes desku s otvory 10 mm. Proleželé přední hovězí maso a vepřový tučný výřez najemno protočíme každé zvlášť, v kutru nebo mixéru vymícháme protočené skopové maso s částí vody, přidáme protočené hovězí přední maso, koření rozmíchané ve vodě a mouku. Mícháme, až se vše spojí, potom přidáme protočený tučný vepřový výřez a dílo domícháme v tmavší spojku. Vepřové kostky ve vhodné nádobě dobře rozmícháme, přidáme spojku a dalším mícháním sledujeme stejnoměrné rozložení vepřových kostek v díle, které narážíme do vepřových sdíraných střev. Naplněná střeva překrucujeme po 250 — 300 g hmotnosti jednoho kusu. Zavěšené na hole umístíme do vyhřáté udírny a pozvolna zaudíme do zlatohnědé barvy, přibližně 1,5 – 2 hodiny. Dovařujeme 20 až 25 minut při teplotě vody 72 – 75 °C. Po dovaření necháme salám v teplé udírně 10 – 15 minut oschnout a poté zvolna vychladnout.
Formanská klobása
Jak na formanskou klobásu z 5 kg masa:
- hovězí maso přední solené 1 kg,
- skopové maso libové solené 1 kg,
- vepřová plec bez kůže čerstvá 1,5 kg,
- vepřový bok bez kůže a kostí čerstvý 1,5 kg,
- voda 0,3 l;
- koření na 1 kg masa: sůl 28 g, cukr písek 2 g, pepř 3 g, kmín drcený 2 g, česnek třený 2 g, paprika sladká 3 g, paprika pálivá 1 g;
- obaly: vepřová střeva sdíraná.
Udělejte si po domácku formaskou klobásu
Proleželé hovězí a skopové maso protočíme každé zvlášť přes desku s otvory 2 – 3 mm. Vepřovou plec a bůček nakrájíme na kostičky 1 x 1 cm nebo protočíme přes desku s otvory 10 mm. K nakrájenému vepřovému masu přidáme sůl, cukr, třený česnek, papriku a vše dobře promícháme. Dáme do nádoby a uložíme do lednice na 2 dny proležet. V den výroby vymícháme hovězí maso s částí vody a zbytkem koření rozmíchaného ve vodě, přidáme protočené skopové maso a společně vymícháme v jemnou pojivou spojku. Nakrájené kostky vepřového masa znovu promícháme s připravenou spojkou tak, aby libové a tučné vepřové maso se od sebe stejnoměrně oddělovalo. Hotové dílo plníme do vepřových střev a zaštipujeme nebo špejlujeme na klobásy o hmotnosti 250 g. Zavěsíme je na hole a ve vyhřáté udírně douzujeme v hustém kouři z tvrdého dřeva přibližně 8 hodin do tmavohnědé barvy.
Skopové klobásy
Postup přípravy skopových klobás z 5 kg masa:
- skopová kýta, nasolená čistá svalovina 1,5 kg
- skopové maso nasolené 2 kg
- vepřový výřez nasolený 1,5 kg
- voda 0,4 l
- koření na 1 kg masa: paprika sladká 5 g, pepř 2,5 g, česnek třený 1,5 g, kmín drcený 1 g
- obaly: vepřová střeva sdíraná
Tradiční recept na domácí skopové klobásy
Proleželou skopovou kýtu a vepřový výřez každé zvlášť protočíme přes desku s otvory 8-10 mm. Druhou část skopového protočíme na řezačce přes desku s otvory 2-3 mm, přidáme část vody s rozmíchaným kořením (mimo papriky) a mícháme za postupného přilévání druhé části vody, až se vše spojí. Do vymíchaného díla přidáme nahrubo protočenou skopovou kýtu, předtočený vepřový výřez s paprikou a promícháme tak, aby zrna tučného vepřového výřezu byla rovnoměrně rozložena. Dílo plníme do vepřových střev, zaštipujeme na stejnoměrné kusy o hmotnosti 150-200 g a zavěsíme na hole. Dáme do vyhřáté udírny oschnout a vyudit do kaštanové barvy. Klobásy se dál už tepelně neopracovávají, jsou douzené.