Home » Posts tagged 'tlačenka'
tlačenka
Řízky z tlačenky
- 2 plátky libové světlé tlačenky
- 2 vejce
- hladká mouka a strouhanka na obalení
- olej na smažení
Pokud zbude tlačenka ze zabijačky, můžeme ji konzumovat trochu neobvykle jako řízek. Nejprve ji obalíme v mouce, pak ve vejcích, nakonec v jemné strouhance.
Smažíme z obou stran v pánvi na oleji. Smažíme při nižší teplotě, jinak pokrm při smažení trochu stříká. Jako příloha se hodí brambory.
Houbová tlačenka
- 1 vepřové koleno
- 500 g vepřových kůží
- trocha soli
- trocha nového koření
- 1-2 bobkové listy
- 1 celý česnek
- 4 skleničky naložených hub ve sladkokyselém nálevu (300 ml různých druhů – hřiby, ryzce, babky, václavky )
- trocha majoránky a pepře
Recept na houbovou tlačenku
Srdce
Srdce je silný svalový orgán. Svalovina srdce je sice suchá, ale přitom jemná a chutná. Srdce se nejčastěji používá vařené. Dává se i do tlačenky pro zlepšení a zchutnění.
Selská tlačenka
- vepřové hlavy 9 kg,
- čerstvé vepřové kůže 1 kg,
- procezený vývar z masa 1,2 – 1,6 l,
- cibule 100 g;
- koření: sůl, pepř, nové koření, drcená majoránka, třený česnek.
Selská tlačenka z 10 kg masa
Opálené, očištěné, opláchnuté vepřové hlavy uvaříme do poloměkka, necháme vychladnout a vykostíme. Maso nakrájíme na kostky 3×3 cm. Doměkka uvařené vepřové kůže najemno utočíme na masovém strojku. V nádobě pak zamícháme na kostky nakrájené maso z hlav, utočené kůže, přidáme vývar z masa, strouhanou cibuli, sůl a koření. Dobře promíchané plníme do vepřových žaludků nebo jiných obalů, konce dobře uzavřeme. Vaříme 2 – 3 hodiny při teplotě vody 85 – 90 °C. Po uvaření tlačenky opláchneme ve studené vodě, mírně propícháme a rozložíme k vychladnutí. Po čase otočíme a pak přiměřeně zatížíme. Zvolna necháme vychladnout.
Tlačenka domácí masová
Tlačenka domácí masová z 10 kg masa
- čerstvé vepřové hlavy 5 kg,
- čerstvá vepřová kolena 2 kg,
- vepřová plec bez kostí 2,5 kg,
- čerstvé vepřové kůže 0,5 kg,
- polévka z vařeného masa, procezená, nemastná;
- koření: sůl, pepř, zázvor, nové koření, drcená majoránka, třený česnek.
Výroba domácí tlačenka:
Dobře očištěné hlavy, kolena, plec a kůže předvaříme. Hlavy, kolena a plec necháme tužší, kůži uvaříme téměř do měkká. Vykostěné maso z hlav zbavené uší a chrupavek, vykostěná kolena a ostatní vařené maso nakrájíme na kostky o velikosti 2×2 cm. Vařené kůže umeleme najemno. Vložíme do nádoby, zalijeme polévkou, osolíme a okořeníme, dobře promícháme, ochutnáme a je-li chuť dostatečná, plníme do připravených obalů hrncem o obsahu 1l, stejnoměrně maso i polévku. Po naplnění obaly dobře a pevně zavážeme a tlačenky vložíme do vařící vody. Po dvou minutách var zmírníme a dovařujeme při teplotě vody 85-90 °C podle velikosti tlačenek. Uvařené jemně propícháme, opláchneme je vodou, aby se spláchly tukové nečistoty. Při chladnutí tlačenky obrátíme, aby maso, koření a spojka byly řádně rozloženy a tuk nebyl soustředěn na jedné straně tlačenky. Vychladlé tlačenky uložíme do chladničky.
tlačenky 
Vaření tlačenek
Tlačenka ovarová
Tlačenka lahůdková ovarová (z 8 kg masa)
- pololibové vepřové ramínko bez kůže a kostí 7 kg,
- čerstvé vepřové kůže 1 kg,
- provezený nemastný vývar z masa 1,2 – 1,6 l,
- koření: sůl, pepř, hřebíček, citrónová kuru jen v nepatrném množství.
Postup na domácí ovarovou lahůdkovou tlačenku
Čerstvé pololibové ramínko předvaříme do polomněkka, po vychladnutí krájíme na kostky 4×4 cm. Doměkka uvařené kůže umeleme přes jemnou desku. Do nádoby dáme kostky masa z ramínka, umleté kůže, polévku, osolíme a okořeníme podle své chuti. Popřípadě řádně opláchnutou citrónovou kůru. Vše pak dobře promícháme. Plníme do vepřových žaludků, dobře motouzem uzavřeme a vaříme při teplotě 85 – 90 ˚C podle velikosti. Uvařené tlačenky opláchneme ve studené vodě, mírně propícháme k vychladnutí.
Tlačenka slezská
Na výrobu slezské tlačenky z 10 kg masa budeme potřebovat:
- libové vepřové plecko nebo ramínko 5 kg
- libovější vepřový bůček 3 kg
- vepřová játra 1,5 kg
- čerstvé vepřové kůže 500 g
- syrová cibule 200 g
- vepřové sádlo na smažení cibule podle potřeby
- koření: sůl, pepř mletý bílý, zázvor, muškátový květ
Recept na domácí slezskou tlačenku
Vepřové plecko a vepřový bůček dáme vařit. Ještě trochu tuhé maso vyjmeme z vývaru a necháme zchladnout. Pak vykostíme, zbavíme kůží a nakrájíme na drobné kostičky o hraně 0,5 cm. Vařené kůže společné s kůží z plecka protočíme s vepřovými syrovými játry a dozlatova osmaženou cibulkou. Protočené kůže jsou játry pěkně zbarvené. Do připravené nádoby postupně vložíme na kostičky nakrájené maso, protočené kůže s játry a osmaženou cibulku, osolíme, okořeníme a vše dobře promícháme. Plníme do připravených čistých vepřových kejklíků (bachorů). Obaly dobře zavážeme motouzem, zakončíme dvojitým očkem k zavěšení na hole. Tlačenky mírně popícháme a dáme vařit do vody teplé 85 °C přibližně na 1,5-2 hodiny. Vařené tlačenky v čisté vodě rychle opláchneme, lehce znovu propícháme, aby unikla mastnota a necháme vychladnout. Tlačenky naplněné do bachoru můžeme druhý den, když jsou vychlazené, zavěsit na hole a chvilku dát oschnout do udírny nad studený kouř. Dostanou citrónově žlutou barvu, obsah se však nesmí rozehřát. Tlačenky naplněné do umělých střev se nezauzují. Po oschnutí v udírně necháme pak tlačenky zvolna vychladnout.
Šunková tlačenka
Na výrobu domácí šunkové tlačenky z 10 kg budete potřebovat:
- vepřové plecko nebo ramínko 2 kg
- vepřová krkovička 2 kg
- vepřová kýta (šunka) 3 kg
- vepřová kolínka 2 kg
- čerstvé vepřové kůže 1 kg
- procezený nemastný vývar z masa 1-1,2 l
- syrová cibule 100 g
- koření: sůl, pepř, drcená majoránka
Recept na výrobu šunkové tlačenky:
Vařené maso do polo měkka necháme vypařit, vykostíme, zbavíme kůží a nakrájíme na kusy o hmotnosti 50-100 g, přitom hledíme, aby tučného nebylo mnoho. Doměkka vařené kůže najemno umeleme. Do nádoby vložíme nakrájené maso, přidáme umleté kůže, procezený vývar, nastrouhanou cibuli, osolíme a okořeníme. Vše zamícháme a podle potřeby ještě dochutíme. Plníme do vepřových žaludků nebo jiných obalů. Naplněné tlačenky zavážeme, jemně propícháme a dáme vařit. Vaříme při teplotě vody 85-90 °C přibližně 2-2,5 hodiny. Uvařené opláchneme, jemně propícháme a rozložíme k vychladnutí. Občas tlačenky obrátíme, přiměřeně zatížíme a necháme úplně vychladnout.
Domácí tlačenka
Na výrobu domácí tlačenky z 10kg masa budeme potřebovat:
- čerstvé vepřové hlavy 4 kg
- čerstvá vepřová kolena 3 kg
- vepřové jazyky 2 kg
- vepřová játra 1 kg
- cibule středné velké 2 ks
- vepřové sádlo na osmažení cibule dle potřeby
- polévka z vařeného masu nemastná 1 – 1,2 l
- koření: sál, pepř, majoránka, nové koření, třený česnek
Vařené vepřové hlavy a kolena vykostíme, vařený jazyk sloupneme a podjazyčí obereme. Čisté maso pokrájíme na kostky 3×3 cm, tučné maso z hlav pokrájíme na menší kostičky. Játra nakrájíme na plátky 1,5 – 2 cm silné a horkou vodu spaříme tak, aby uvnitř nebyla syrová ani příliš spařená a tvrdá. Vychladlá játra krájíme na kostičky 1,5 x 1,5 cm. Pokrájené maso, jazyky, játra, tučné kostičky, osmaženou cibulku a nemastnou procezenou polévku dáme do nádoby, vše ochutíme solí a kořením, řádně promícháme, ochutnáme a je-li třeba, ještě, dochutíme. Plníme do připravených obalů, řádně zavážeme a vkládáme do vařící vody. Po dvou minutách varu stáhneme na 85 – 90 °C a dovařujeme podle velikosti tlačenek. Vařené tlačenky vyndáme z vody, opláchneme studenou vodou, tím spláchneme tukové nečistoty, jemně propícháme a rozložíme k vychladnutí. Polo vychladlé zatížíme prkennou deskou, na niž položíme přiměřenou zátěž. Vychladlé a tvarované tlačenky uložíme do chladničky.