Home » Posts tagged 'Uzené maso'
Uzené maso
Uzené maso v konzervě
Mělo by být zásadou, že ke konzervování budeme používat čerstvě vyuzené maso. Omyjeme je v teplé vodě, nakrájíme na velké špalíčky, podle výšky obalu. Volný prostor v obalu doplníme vhodně velkými řezy masa. Zavařujeme buď ve vlastní šťávě, nebo zalité až nahoru převařenou horkou vodou, osolenou podle slanosti uzeného masa. Nejvýhodnější je nálev z vyvařených uzených kostí. Sterilujeme kilovou plechovku hodinu a tři čtvrtě, litrovou sklenici hodinu a čtvrt až dvě hodiny.
K tomuto způsobu konzervace je třeba říci, že konzervované uzené maso je stále čerstvé, šťavnaté, s jemnou vůní a chutí, kterou si uchová dlouhou dobu. Proto by si tento způsob konzervace uzeného masa zasloužil větší rozšíření. Je důležité, aby maso nebylo přeuzené a příliš vyschlé. Nejvýhodnější je maso rychle a lehce vyuzené, šťavnaté a světle vybarvené.
Nožičky
Nožičky tvoří zakončení končetin. Jsou složené z drobných kostí, z velkého množství šlach, vaziva a kůže. Obsahují mnoho kolagenu, proto jsou nejvhodnější surovinou k výrobě huspeniny a aspiku. Při domácí zabijačce se také solí a potom udí.
Koleno
Kolínko je spodní část oddělená z kýty a plece. Tvoří ho příslušná část kostry končetiny, drobnější svaly a šlachy, vazivo, kůže s bohatým obsahem kolagenu. Vařená i uzená jsou velmi chutná. Maso z kolínek je možno použit i do klobás, přičemž se musí odstranit šlachy a ostatní části, zejména ty, které obsahují kolagen. Kůže a podkožní části jsou vhodné k výrobě huspeniny.
4. Druhy masa a jejich vhodnost ke konzervování
Konzervujeme téměř všechny druhy masa, nejčastěji maso vepřové, hovězí, skopové, drůbeží, králičí, zvěřinu. Kromě masa se konzervují i vnitřnosti a některé další výrobky. Nikdy nekonzervujeme teplé maso po porážce zvířete, nýbrž maso dokonale vychlazené nebo vyzrálé. Zrání masa je složitý pochod, při němž se příznivě mění vzhled masa, jeho konzistence, chuť, vůně, šťavnatost, stravitelnost a jiné vlastnosti. Rychlost zrání je závislá na druhu masa, stáří, velikosti a teplotě.
Při teplotě 10 až 12 °C proběhne asi za 2 dny,
při teplotě 1 až -4 °C proběhne až za 30 dní.
Může se konzervovat i neodleželé a nevyzrálé maso, avšak dobře vychladlé. Pro jakost masa a masných konzerv je značně důležitá čistota celého výrobního procesu. V zimním období se maso snáze konzervuje než v létě, kdy se mikroby rychleji rozmnožují a hrozí větší nebezpečí, že se konzervy budou kazit
Úprava masa před sterilací
Podle jednotlivých druhů masa je nutné před sterilací je vhodně upravit. Vychlazené maso vykostíme, odstraníme chrupavky, šlachy, krvavé části a přebytečný tuk. Podle druhu vyráběného výrobku pak maso rozkrájíme na přiměřené díly a vkládáme je do čistých plechovek nebo sklenic syrové či upravené předvařením, dušením, pečením, uzením apod. (Pokračování textu…)