Home » Posts tagged 'vepřová hlava'
vepřová hlava
Suchý salám
Suchý salám z 5 kg masa
- hovězí maso přední čerstvé 2 kg,
- vepřová hlava vykostěná čerstvá 1,5 kg,
- vepřový výřez čerstvý 1,5 kg,
- voda 0,3 – 0,4 l;
- koření na 1 kg masa: síti 28 g, ledek draselný 0,8 g, pepř 2,5 g, česnek třený 2 g;
- obaly: umělá střeva – custisin 0 50 mm.
Výroba chutného domácího salámu
Řádně očištěné, opálené a vykostěné čerstvé vepřové hlavy zbavené tvrdých částí a úlomků kostí, vepřový výřez a hovězí přední maso pokrájíme na kostky 3 x 3 cm, přidáme solicí směs a promícháme. Směs necháme 1 hodinu zaležet a utočíme na řezačce přes desku s otvory 15 mm, každé maso zvlášť. Protočené maso umačkáme do nádoby ve vrstvě 8 – 10 cm a dáme na 2 dny proležet při teplotě 2 – 4 °C. V den výroby protočíme hovězí přední maso přes desku s otvory 2,5 min a dáme do míchačky spolu s proleželými vepřovými hlavami, vepřovým výřezem a rozmíchaným kořením. Dobře promícháme a protočíme na řezačce zakončené deskou s otvory 5 mm. Připravenou směs plníme do umělých střev, pevně narážíme. Tvoříme salámy o hmotnosti 600 – 800 g, dobře zavážeme a zakončíme očkem. Hole se zavěšenými salámy umístíme v předem vyhřáté udírně na dobu 2,5 – 3 hodiny, salámy doudíme. V druhém případě výrobek zaudíme do zlatohnědé barvy a dováříme 1 – 1,5 hodiny při teplotě vody 72 – 74 °C. Po vychladnutí salámy přeudíme 30 – 60 minut mírně teplým kouřem.
Domácí kroupová jelítka
- vepřové hlavy 7 kg,
- vepřové boky 1 kg,
- vepřové kůže 1 kg,
- vepřové plíce 0,5 kg,
- hovězí vemínko 0,5 kg,
- vepřová krev 1,6 l,
- tučný procezený vývar z vařeného masa 0,6 – 0,9 l,
- kroupy 2 kg,
- syrová cibule 100 g,
- sádlo na osmažení cibule podle potřeby;
- koření: sůl, pepř, nové koření, majoránka, kmín.
Recept na lahůdkové kroupové jelita
Vepřové maso z hlav a vepřových boků uvařené doměkka, zbavené kostí a chrupavčitých částí, nakrájíme na kostičky 1 x 1 cm nebo protočíme na řezačce přes desku s otvory 10 mm. Uvařené vepřové kůže, vepřové plíce a hovězí vemínko necháme vychladnout. Plíce obereme od chřtánu a ostatních nepoživatelných částí. Vše společně protočíme na řezačce přes desku s otvory 3 – 5 mm. Dobře vodou propláchnuté kroupy doměkka uvaříme, znovu propláchneme v několika vodách a necháme dostatečně okapat. V míchací nádobě kroupy přelijeme procezenou vepřovou krví a dobře promícháme, aby se kroupy obarvily. Poté přidáme pokrájené maso z hlav a boků, protočené kůže, hovězí vemínko a vepřové plíce. Vše opět promícháme, přidáme drobně nakrájenou osmaženou cibuli, osolíme, okořeníme, zalijeme teplým tučným vývarem a znovu promícháme. (Pokračování textu…)
Žemlová jelita
- vepřové hlavy 7 kg,
- vepřový bok 0,6 kg,
- vepřové plíce 1 kg,
- vepřové kůže 0,8 kg,
- vepřové slezinky 0,6 kg,
- vepřová krev 1,5 l,
- tučný procezený vývar z vařeného masa 1 – 1,3 l,
- žemle nebo veky 2 kg,
- syrová cibule 150 g,
- vepřové sádlo na osmažení cibule;
- koření: sál, pepř, nové koření, majoránka, drcený kmín.
Po domácku vyrobené žemlové jelítka z deseti kg masa
Očištěné a ve vodě vyprané vepřové hlavy a vepřový bok doměkka vaříme v mírně osolené vodě. Zvlášť uvaříme kůže a zvlášť slezinky a plíce. Hlavy a boky necháme vychladnout, vykostíme je a zbavíme chrupavčitých částí. Vykostěné maso nakrájíme na kostičky 1 X 1 cm, uvařené kůže protočíme na řezačce přes desku s otvory 3 mm, stejně tak vařené plíce a slezinky. Polotvrdé žemle nakrájené na kostičky 1,5 X 1,5 cm dáme do nádoby, přelijeme procezenou vepřovou krví, dobře promícháme a necháme 15 minut nasáknout. Potom postupně přidáváme nakrájené maso z hlav, boků, utočené kůže, plíce, dozlatova osmaženou cibulku a dobře zamícháme. Dodáme sůl, koření, teplý vývar z masa a vše znovu promícháme. Podle potřeby ještě dochutíme. Zamíchaný, výrazně okořeněný prejt narážíme do připravených širokých vepřových střev, tvoříme jelítka o hmotnosti 200 – 230 g a dobře zašpejlovaná vaříme ve vodě při teplotě 90 °C přibližně 10 – 15 minut. Špejlí zkusíme, jsou-li vařená, pak je opláchneme ve studené vodě a rozložíme k vychladnutí.
Selská tlačenka
- vepřové hlavy 9 kg,
- čerstvé vepřové kůže 1 kg,
- procezený vývar z masa 1,2 – 1,6 l,
- cibule 100 g;
- koření: sůl, pepř, nové koření, drcená majoránka, třený česnek.
Selská tlačenka z 10 kg masa
Opálené, očištěné, opláchnuté vepřové hlavy uvaříme do poloměkka, necháme vychladnout a vykostíme. Maso nakrájíme na kostky 3×3 cm. Doměkka uvařené vepřové kůže najemno utočíme na masovém strojku. V nádobě pak zamícháme na kostky nakrájené maso z hlav, utočené kůže, přidáme vývar z masa, strouhanou cibuli, sůl a koření. Dobře promíchané plníme do vepřových žaludků nebo jiných obalů, konce dobře uzavřeme. Vaříme 2 – 3 hodiny při teplotě vody 85 – 90 °C. Po uvaření tlačenky opláchneme ve studené vodě, mírně propícháme a rozložíme k vychladnutí. Po čase otočíme a pak přiměřeně zatížíme. Zvolna necháme vychladnout.
Kolínka
Uzená vepřová kolena
Proleželá kolínka opláchneme ve vodě 30 – 40 °C teplé, po okapání se zavěsí za háčky na hole a vloží do teplé udírny. Kouřem z tvrdých pilin udíme 3 – 4 hodiny, pak necháme zvolna vychladnout. Nožičky, hlavy, žebírka a ocásky udíme stejně jako vepřová kolínka.
Jaternicový prejt
Výroba jaternicového prejtu pro 1 středně velký pekáč
- půlka vepřové hlavy, asi 2 kg,
- vepřový bůček bez kostí 200 g,
- vepřové plíce 200 g,
- vepřová játra 250 g,
- žemle (veka) 400 – 500 g,
- procezený tučný vývar z masa 0,2 – 0,3 l,
- středně velká cibule 1 ks,
- škvařené sádlo 60 g;
- koření na 1 kg masa: sůl 25 g, majoránka 0,5 g, nové koření 0,4 g, pepř 1 g, špetka opláchnuté citrónové kůry (nemusí být), koření podle vlastní chuti.
Po domácku vyrobený jaternicový prejt:
Očištěnou a opláchnutou vepřovou hlavu, bůček a plíce uvaříme s cibulí v mírně osolené vodě. Necháme vypařit, vykostíme a veškeré uvařené tužší maso rozsekáme kolíbkou na drobné kostičky o hraně 5×5 mm. Očištěná a opláchnutá syrová játra jemně umeleme a promícháme se žemlí namočenou ve vodě a dobře vymačkanou. K žemli s játry přidáme rozsekané maso, utřený česnek, osolíme a okořeníme, zalijeme tučným vývarem z masa a dobře promícháme, je-li třeba, dochutíme. Přiměřeně hustý prejt dáme do sádlem vymaštěného pekáče a ve vyhřáté troubě zvolna pečeme.
Jelítkový prejt
Jelítkový prejt (1 středně velký pekáč)
- půlka vepřové hlavy – asi 2 kg,
- vepřový výřez 400 g,
- vepřový bok 300 g,
- vepřová krev 0,6 l,
- vývar z vařeného masa tučný 0,2 l,
- žemle (veka) 600 g,
- syrová cibule 100 g,
- sádlo na osmažení cibule a vymaštění pekáče;
- koření: sůl, pepř, majoránka, nové koření, kmín celý.
Výroba jelítkového prejtu:
Očištěnou opláchnutou vepřovou hlavu, vepřový výřez a bůček doměkka uvaříme v mírně osolené vodě. Necháme vypařit, hlavu a bůček vykostíme. Veškeré maso pak rozsekáme kolíbkou na kostičky o hraně 5 mm. V míchací nádobě rozsekané maso osolíme, okořeníme a dobře promícháme, přidáme na kostičky nakrájené žemle přelité vepřovou krví, dozlatova osmaženou cibuli, podle potřeby přilijeme tučný vývar z masa, zamícháme, ochutnáme a je-li třeba, ještě dochutíme. Prejt dáme do sádlem vymaštěného pekáče a v předem vyhřáté troubě zvolna upečeme.
Tlačenka domácí masová
Tlačenka domácí masová z 10 kg masa
- čerstvé vepřové hlavy 5 kg,
- čerstvá vepřová kolena 2 kg,
- vepřová plec bez kostí 2,5 kg,
- čerstvé vepřové kůže 0,5 kg,
- polévka z vařeného masa, procezená, nemastná;
- koření: sůl, pepř, zázvor, nové koření, drcená majoránka, třený česnek.
Výroba domácí tlačenka:
Dobře očištěné hlavy, kolena, plec a kůže předvaříme. Hlavy, kolena a plec necháme tužší, kůži uvaříme téměř do měkká. Vykostěné maso z hlav zbavené uší a chrupavek, vykostěná kolena a ostatní vařené maso nakrájíme na kostky o velikosti 2×2 cm. Vařené kůže umeleme najemno. Vložíme do nádoby, zalijeme polévkou, osolíme a okořeníme, dobře promícháme, ochutnáme a je-li chuť dostatečná, plníme do připravených obalů hrncem o obsahu 1l, stejnoměrně maso i polévku. Po naplnění obaly dobře a pevně zavážeme a tlačenky vložíme do vařící vody. Po dvou minutách var zmírníme a dovařujeme při teplotě vody 85-90 °C podle velikosti tlačenek. Uvařené jemně propícháme, opláchneme je vodou, aby se spláchly tukové nečistoty. Při chladnutí tlačenky obrátíme, aby maso, koření a spojka byly řádně rozloženy a tuk nebyl soustředěn na jedné straně tlačenky. Vychladlé tlačenky uložíme do chladničky.
tlačenky 
Vaření tlačenek
Řeznická sekaná
Na výrobu jedné šišky sekané je potřeba:
- maso z vepřové hlavy 400 g,
- vařené vepřové plíce 200 g,
- vařené hovězí vemeno 200 g,
- polohrubá mouka 150 g, voda 0,3 – 0,4l;
- koření na 1 kg masa: sůl 24 g, cukr písek 1 g, pepř 1 g, majoránka 0,3 g, paprika sladká 1 g.
Jak na domácí řeznickou sekanou
Den před výrobou si doměkka uvaříme vepřové plíce a hovězí vemeno. Vařené suroviny necháme vychladnout, najemno umeleme raději dvakrát.
Hovězí přední maso a vykostěné maso z vepřové hlavy umeleme na řezačce přes desku s otvory 2-3 mm, každé maso zvlášť. Mleté hovězí maso dáme do mixéru a s částí vody vymícháme. Stejným způsobem vymícháme i umleté maso z hlav. Ve vhodné nádobě vymícháme mouku s vodou a postupně přidáváme vymíchané hovězí maso, sůl a koření rozmíchané ve vodě. Mícháme, až se vše spojí, dodáme vymíchané maso z hlav a nakonec uvařené najemno protočené suroviny a znovu zamícháme. Dílo musí tvořit dobře pojicí hmotu, ne řídkou. Tvarujeme šišky, povrch uhladíme rukou namočenou ve vodě, dáme do pekáče, mírně podlijeme vodou a vložíme do předem vyhřáté trouby. Pečeme za občasného přelévání vypečenou šťávou a podléváme teplou vodou. Pečenou sekanou vyndáme z pekáče a necháme volně vychladnout.
Tlačenka domácí tmavá
Tlačenka domácí tmavá z 10 kg masa
- čerstvé vepřové hlavy 5 kg,
- čerstvá vepřová kolena 2 kg,
- čerstvé vepřové nožičky 1,5 kg,
- vepřový výřez 1 kg,
- čerstvé vepřové kůže 500 g,
- čerstvá vepřová krev 1 l,
- procezený tučný vývar z masa 0,5 l;
- koření: sůl, pepř, drcená majoránka, nové koření, třený česnek.
Recept na domácí krvavou tlačenku
Dobře očištěné hlavy od chloupků a ostatních nečistot vymáčíme v několika vodách a dáme vařit společně s koleny. Výřez se vloží do vody k masu o něco později. Zvlášť se doměkka uvaří nožičky a kůže. Vepřové hlavy, kolena a výřez necháme tužší. Maso vykostíme a pokrájíme na kostky do velikosti 3 cm, tučné maso skrojíme na menší kostičky. Obrané maso z vařených nožiček a kůže protočíme přes jemnou desku. Do připravené nádoby dáme nakrájené maso a umleté nožičky a kůže, přidáme tučný vývar z masa, procezenou vepřovou krev, osolíme, okořeníme a dobře promícháme. Plníme do připravených vepřových žaludků, vepřových měchýřů nebo umělých obalů. Dobře zavážeme motouzem, jemně popícháme a vaříme při teplotě vody 85-90 °C přibližně 2-2,5 hodiny s přihlédnutím k velikosti výrobků. Píchnutím clo tlačenky dřevěnou špejlí poznáme, je-li vařená. Musí z ní vytékat krvavě nezbarvená šťáva. Vařené tlačenky opláchneme studenou vodou, a rozložíme k vychladnutí.
